Questão número 223481

Sobre os defeitos que podem ocorrer resultantes do processamento de iogurtes, assinale a alternativa que apresenta o defeito, seguido da possível causa e medida corretiva:

• A.

  O dessoramento pode ser decorrente de temperatura de incubação muito baixa, devendose adotar como medida corretiva, o aumento da temperatura à 60ºC.

• B.

  A aparência de textura arenosa pode ser decorrente de causas não específicas, devendo-se adotar, como medida corretiva, a troca da cultura para um tipo que produz mais viscosidade.

• C.

  O surgimento de bolhas no coágulo pode ser decorrente de pouca aeração na mistura, devendose adotar, como medida corretiva, reduzir a agitação.

• D.

  A baixa viscosidade pode ser decorrente do alto conteúdo de proteínas devendo-se adotar como medida corretiva, a redução do extrato seco, ou seja, a redução do percentual de proteínas.

• E.

  Problemas de aroma e sabor podem ser decorrentes de sabor amargo, devendo-se adotar, como medida corretiva, a manutenção da quantidade de inóculo em torno de 2%.