Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área - Área: Laboratório - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2013
Com relação à deterioração microbiana do leite e de seus derivados, assinale a opção correta.
A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases.
A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite.
As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro.
Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas.
As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização.
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