Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usouse ainda isolado de soja e carragena.
Com relação a essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.
Carnes PSE apresentam grande quantidade de proteínas com grupamentos hidrofílicos livres, o que facilita a liberação de grande quantidade de água.
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