Questão número 511991

Texto para os itens de 63 a 69 Para satisfazer os clientes quanto à oferta de alimentos sensorialmente apropriados e de fácil e rápido preparo, os serviços de alimentação costumam oferecer uma variedade de alimentos fritos devido ao fato de estes serem bem aceitos e atenderem aos requisitos de praticidade. Contudo, estudos indicam a ocorrência de alterações físico-químicas nos óleos de fritura que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. Para avaliar o comportamento desses óleos foi realizada uma pesquisa com amostras coletadas em diferentes serviços de alimentação que utilizavam o mesmo óleo de fritura por um período de 10 dias e, algumas vezes, faziam a reposição com óleo virgem/novo; para cada amostra foram determinados o índice de acidez, o índice de peróxido e o índice de iodo, como referência para tais alterações. As figuras abaixo mostram o comportamento das modificações físico-químicas observadas no estudo após tratamento estatístico.

Com base nas informações apresentadas no texto, julgue os itens e 63 a 69.

A qualidade da matéria-prima, a presença de contaminantes metálicos, a presença de antioxidantes e as condições de conservação dos óleos são alguns dos fatores que podem influenciar as mudanças físico-químicas dos óleos de fritura, e, nesse caso, impactam apenas sobre as características sensoriais desses produtos.

• C. Certo
• E. Errado