Questão número 7565

Durante operações de processamento da carne bovina, o equilíbrio de fatores que controlam as reações oxidativas no tecido vivo é eliminado, ocorrendo alterações degradativas oxidativas dos lipídios. As operações de processamento responsáveis por promover a ruptura do balanço oxidativo incluem:

• A. redução do tamanho das partículas; incorporação do oxigênio no tecido e processo de cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes.
• B. redução do tamanho das partículas com consequente incorporação do oxigênio no tecido, cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes e adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro mas, em contrapartida, aumenta a atividade das enzimas antioxidantes, o que, nesta última situação, consolida em um equilíbrio, não sendo considerado de relevância.
• C. redução do tamanho das partículas; cozimento e liberação de ferro e adição de sal; que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes.
• D. redução do tamanho das partículas; incorporação do oxigênio no tecido; cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes
• E. cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes e incorporação de oxigênio no tecido, compensado, na maioria das vezes, por aplicação de agentes antioxidantes.