Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das características de inúmeras preparações à base de cereais e de leguminosas. Os mono e dissacarídios influenciam, além do sabor, a viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos complexos amido, amido resistente, amido modificado podem atuar como agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.
A reidratação dos grãos de leguminosas como o feijão garante a redução do tempo de cozimento desses produtos, porque a perda de umidade dos grãos no beneficiamento interfere nessa característica culinária.
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