Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das características de inúmeras preparações à base de cereais e de leguminosas. Os mono e dissacarídios influenciam, além do sabor, a viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos complexos amido, amido resistente, amido modificado podem atuar como agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.
O tipo de arroz mais apropriado para uma situação que requeira o consumo de alimentos pastosos deve ter baixo teor de amilose, para que, ao final do cozimento, os grãos se tornem aquosos, pegajosos, com tendência à desintegração.
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