Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2004
A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.
Por meio de hidrólise, os óleos produzem ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, enquanto, por oxidação, podem formar peróxidos e hidroperóxidos, entre outras substâncias.
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