Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:
Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.
A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.
O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).
A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.
A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.
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