Questão número 87030

No processamento de leite em queijos tradicionais (prato, mozarela, minas meia cura), a obtenção da coalhada é realizada utilizando-se:

• A.

  A enzima renina, que precipita as proteínas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentará coloração amarelo-esverdeada.

• B. Coagulação natural, com auxílio de fermentos lácticos (calpainas), obtendo-se coalhadas com elevada acidez.
• C.

  A enzimagalactosidase, que rompe a K-caseina, precipitando as proteínas e liberando o soro de queijo.

• D.

  A enzima lactose permease, que em temperatura de 32 a 34°C possui a função de precipitar as proteínas, liberando o soro de queijo.

• E.

  A enzima transacetilase, que possui a função de formar a coalhada, tornando-a um queijo firme, com aspecto gelatinoso, liberando soro de queijo nas laterais.