Questão número 9721

Quando em um matadouro frigorífico de bovinos enviamos as carcaças da câmara fria diretamente para a câmara de congelamento (sem passar pelo túnel de congelamento), quais as conseqüências?

• A.

  A carne poderia ser contaminada devido a seu alto teor de glicogênio, quando submetida a -20º C.

• B.

  O elevado teor de colágeno presente no epimísio do músculo necessita de temperaturas mais baixas para maturar as fibras.

• C.

  Formação imediata de micros cristais.

• D.

  Tanto o glicogênio como o colágeno do músculo sofreria desnaturação.

• E.

  As temperaturas de congelamento (-18º C) não são suficientes para passar rapidamente pela zona de formação de micros cristais.