Questões de Biologia da COVEST Comissão de Processos Seletivos e Treinamentos (COVEST)

Os microrganismos, de um modo geral, interferem na qualidade dos alimentos, sob dois aspectos: em relação à qualidade tecnológica e em relação aos riscos que podem trazer a saúde do consumidor. Dentre os microorganismos, existe um grupo que requer atenção especial da indústria, uma vez que é responsável pela produção de enzimas termorresistentes, que ocasionam defeitos e invalidam a comercialização dos produtos, principalmente de queijos e leite UAT. A afirmativa acima refere-se aos:

• A.

  mesófilos, que causam principalmente estufamento tardio nos produtos.

• B.

  psicrotróficos, que causam estufamento tardio em queijos e geleificação em leite UAT.

• C.

  psicrofílicos microrganismos produtores de ácidos.

• D.

  termodúricos microrganismos causadores de estufamento precoce.

• E.

  coliformes, que merecem destaque, uma vez que produzem ácido e invalidam os produtos para o consumo.

Ao obter uma matéria prima de origem animal, devemos dispensar cuidados especiais e controlar todo o processo de beneficiamento, acondicionamento, armazenamento, transporte, e manuseio, para que seja assegurada a sua qualidade. Na hora da obtenção do leite, o descarte dos três primeiros jatos é uma prática de rotina nas propriedades. Quanto a essa conduta, é correto afirmar que:

• A.

  podemos descartar os jatos iniciais diretamente no piso da sala de ordenha, sem que isso possa acarretar problemas de proliferação bacteriana no ambiente.

• B.

  com essa prática, não é preciso o resfriamento do leite após sua obtenção.

• C.

  ao descartarmos os três primeiros jatos, estamos eliminando a microbiota normal, presente no terço final das tetas.

• D.

  é uma conduta não aprovada, uma vez que, ao eliminarmos os três primeiros jatos, estamos desperdiçando o produto.

• E.

  essa prática é válida apenas para algumas raças de bovinos.