Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2005

Durante a produção de um determinado alimento, foi descoberta uma grande quantidade de óleo cujo prazo de validade havia vencido. Tendo em vista o ocorrido, é CORRETO afirmar:

• A.

  A adição de um prooxidante permitiria a utilização desse óleo.

• B.

  Esse óleo poderia ser utilizado, caso contivesse antioxidantes.

• C.

  Mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido rancificação oxidativa.

• D.

  Como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de rancidez, poderia se afirmar que ele não estava oxidado.

Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.

• B.

  Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.

• C.

  Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.

• D.

  O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.

Sobre a participação de enzimas na tecnologia de alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  A renina é utilizada na produção do queijo.

• B.

  Pode-se inativar enzimas através do processo de branqueamento.

• C.

  A polifenoloxidase tem participação ativa no processo de rancificação oxidativa de lipídeos.

• D.

  

Considerando os fatores que afetam a estabilidade de um alimento, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  A contaminação de um alimento por um determinado microrganismo independe do valor de pH do mesmo.

• B.

  A limpeza e a assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e dos utensílios é indispensável para a conservação do produto.

• C.

  A eliminação do oxigênio molecular não é suficiente para garantir a ausência de alguns tipos de bactérias.

• D.

  É possível destruir os microrganismos que crescem em um determinado meio através de processos como o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.

Sobre os processos de conservação de alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  O congelamento destrói todas as bactérias presentes no alimento.

• B.

  O crescimento de bactérias patogênicas é evidenciado em temperaturas na faixa entre 10oC e 37oC.

• C.

  O tratamento térmico, além de ser utilizado para destruir as bactérias patogênicas, pode ser utilizado para inativar enzimas.

• D.

  Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, bem como os processos químicos de escurecimento e oxidação de lipídeos.

Sobre o processo de rigor mortis, é CORRETO afirmar:

• A.

  É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal.

• B.

  Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis.

• C.

  É formado pela interação entre a actina e a miosina, em presença de íons cálcio e magnésio.

• D.

  Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável pelo enrijecimento da carne.

Sobre o processo de fabricação de pães, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  O envelhecimento do pão é retardado com o uso de emulsificantes.

• B.

  Durante a produção de alguns tipos de pães, é desejável a utilização de água gelada.

• C.

  A crocância do pão é resultante de um processo denominado retrogradação.

• D.

  Na formulação do pão francês, a quantidade de água adicionada independe do tipo de farinha utilizada.

De modo geral, pode-se considerar que aditivos são produtos adicionados ao alimento, visando melhorar suas características sensoriais. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é CORRETO afirmar:

• A.

  Os conservantes podem ser usados para retardar a perda de umidade do produto.

• B.

  Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os artificiais.

• C.

  Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a cor de certos produtos.

• D.

  A goma xantana tem sido utilizada como espessante/estabilizante em alimentos, devido à sua excelente estabilidade em valores extremos de pH.

O conhecimento de alguns aspectos de nutrição é importante para o Engenheiro de Alimentos, tendo em vista o desenvolvimento de alguns produtos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  Algumas vitaminas são precursoras de coenzimas de grande importância em frutos.

• B.

  O consumo de alimentos ricos em gordura trans tem sido amplamente recomendado, em função do seu papel como redutor do colesterol.

• C.

  O alimento é definido como funcional quando produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde.

• D.

  A ingestão de isoflavonas, presentes em soja, tem sido associada à diminuição de alguns tipos de câncer.

A utilização de matérias-primas originadas de plantas geneticamente modificadas é uma realidade na indústria de alimentos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  O uso de todos os tipos de alimentos transgênicos já foi liberado no Brasil.

• B.

  A Engenharia Genética pode modificar alguns vegetais, para melhorar suas características tecnológicas.

• C.

  Alimentos são considerados transgênicos a partir do momento em que seu DNA foi modificado pela introdução de genes de outras espécies.

• D.

  Batatas com melhor tolerância ao armazenamento sob refrigeração e com menor tendência ao brotamento poderiam ser obtidas através de modificações genéticas.