Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2008

As micotoxinas

• A.

  podem ser eliminadas dos alimentos pela utilização de esterilização comercial.

• B.

  estão associadas a alimentos ácidos, em geral fermentados.

• C.

  são compostos tóxicos que provocam surtos de gastroenterites severas levando o paciente a desidratação.

• D.

  são, em geral, proteínas complexas de alto peso molecular com grupos prostéticos contendo carboidratos.

• E.

  podem ser controladas pelo uso adequado de condições de umidade relativa do ambiente e de atmosfera controlada.

O botulismo é uma doença transmitida por alimentos (DTA). É correto afirmar que

• A.

  trata-se de uma infecção do trato gastrintestinal, semelhante a que ocorre com Bacillus cereus.

• B.

  geralmente é provocada por falta de cuidados higiênicos dos manipuladores de alimentos.

• C.

  está correlacionada com alimentos cujo pH situa-se abaixo do valor de 4,2.

• D.

  está associada a condições de subprocessamento.

• E.

  está associada a condições de subprocessamento.

Um resultado elevado da concentração de microrganismos na análise presuntiva de coliformes em alimentos revela a

• A.

  incidência de microrganismos patogênicos na amostra analisada.

• B.

  presença de Escherichia coli no alimento.

• C.

  ocorrência de microrganismos esporulados.

• D.

  utilização de alimentos de origem vegetal e in natura.

• E.

  utilização de água não-tratada no processamento de alimentos.

Flat sour é a designação dada

• A.

  à deterioração provocada em alimentos de enlatados de baixa acidez por Bacillus coagulans.

• B.

  à deterioração de alimentos enlatados com produção de gás e ácido.

• C.

  ao processo fermentativo para a produção de ácido acético.

• D.

  à deterioração de alimentos enlatados por proteólise e produção de ácido sulfídrico.

• E.

  à deterioração provocada por Bacillus subtillis.

As bactérias lácticas

• A.

  pertencem a uma família composta por espécies de bactérias que fermentam a lactose.

• B.

  são bactérias esporuladas que deterioram alimentos enlatados com produção de ácido láctico.

• C.

  são bactérias Gram negativas que fermentam a lactose e produzem alimentos lácteos.

• D.

  são bactérias proteolíticas que degradam a caseína do leite e, portanto, deteriorativas.

• E.

  são bactérias Gram positivas e catalase negativas.

Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:

• A.

  É um aminoácido essencial ao crescimento de bactérias lácticas.

• B.

  É um composto produzida por Lactococcus lactis.

• C.

  Não é destruída por enzimas digestivas.

• D.

  Possui pouca ação sobre microrganismos em geral.

• E.

  É um composto estável à pasteurização.

Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:

• A.

  O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.

• B.

  O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO₂ e O₂.

• C.

  A água que se congela não é necessariamente a água livre.

• D.

  O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.

• E.

  No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.

No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor

• A.

  D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.

• B.

  D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.

• C.

  Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.

• D.

  tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.

• E.

  F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.

O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por

• A.

  inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.

• B.

  apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.

• C.

  apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.

• D.

  inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.

• E.

  ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.

É freqüente a adição de culturas bacterianas no processamento de alimentos com a intenção de proteção e preservação, para tanto deve apresentar a característica de

• A.

  ser resistente à esterilização comercial.

• B.

  servir como indicador em situação de abuso.

• C.

  apresentar metabolismo anaeróbico.

• D.

  apresentar ação específica sobre esporos.

• E.

  apresentar a mesma atividade tanto em pH ácido como próximo à neutralidade.