Questões de Gastronomia do ano 2012

O uso de mel de abelhas é totalmente contraindicado para crianças menores de um ano de idade, pois esse alimento naturalmente pode estar contaminado por:

• A.

  Aflatoxina

• B.

  Ocratoxina

• C.

  Fumonisina

• D.

  Clostridium botulinum

• E.

  Clostridium perfringes

No Brasil, todos os estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam alimentos são obrigados a implantarem boas praticas de produção e manipulação de alimentos. Sobre essa temática, assinale a única alternativa INCORRETA:

• A.

  Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos dever ser constituídos de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;

• B.

  Os banheiros e vestiários devem ser completamente separados dos locais de manipulação dos alimentos;

• C.

  Os praguicidas, solventes e substâncias tóxicas para a saúde devem ser rotulados com informação sobre sua toxicidade, e devem ser armazenados em uma prateleira separada, mas no almoxarifado de gêneros não perecíveis.

• D.

  Deve-se impedir a entrada de animais em todos as áreas onde se manipule, embale e/ou armazene os alimentos.

• E.

  Somente deve-se utilizar água potável em qualquer das etapas de produção/manipulação dos alimentos.

Assinale a única alternativa que NÃO se refere à cocção por calor seco:

• A.

  Saltear

• B.

  Fritar com gordura

• C.

  Cocção a vapor

• D.

  Grelhar

• E.

  Assar

Um restaurante utilizou para elaboração de salgadinho de queijo os seguintes per capitas: Queijo ralado (10g), margarina (20g), farinha de trigo (30g). O peso final da preparação pronta foi de 54g. Assinale a alternativa em que conste, respectivamente, o valor do fator de cocção da preparação, bem como do peso da preparação final se quisermos aumentar esta preparação em 10%:

• A.

  0,9 e 59,4g

• B.

  1,11 e 72g

• C.

  0,9 e 72g

• D.

  1,11 e 64,8g

• E.

  1,0 e 70g

No preparo de bifes, o corte de carne mais utilizado é o filé mignon, o fatiamento dessa carne deve ser sempre no sentido transversal às fibras e a gordura não deve ser totalmente removida, pois tem efeito amaciante e confere sabor. Os bifes, de acordo com o corte, massa e tamanho, recebem várias denominações. Um bife que pesa entre 300 g a 400 g, 6 a 7 cm de altura e formato arredondado é chamado de:

• A.

  Medalhão

• B.

  Turnedô

• C.

  Chateubriant

• D.

  Escalope

• E.

  Picadinho

A escolha judiciosa de uma faca é de uma importância preponderante para a qualidade, a rapidez, a precisão e a segurança dos trabalhos executados na cozinha. Sobre essa temática, assinale a alternativa INCORRETA:

• A.

  A faca de ofício, constituída por lâmina estreita e rígida de 7 cm a 11 cm, normalmente é indicada para partir ossos, cartilagens e bater peças de carne;

• B.

  A faca de fatiar, constituída por lâmina estreita e muito flexível de 17 cm a 20 cm, é indicada para cortar, picar, talhar e fatiar legumes;

• C.

  A faca de cozinha ou do chefe, é constituída por lâmina larga, rígida e grossa de 18 cm a 22 cm, é indicada para limpeza das carnes, aves e picados muito miúdos;

• D.

  A faca de peixe, constituída por lâmina larga, rígida, dentada e grossa de 35 a 40 cm, é indicada para cortar em postas os peixes redondos;

• E.

  A faca de pão, constituída por lâmina estreita, rígida e dentada de 20 cm a 25 cm, é indicada para cortar e fatiar todos os tipos de pães

Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:

• A.

  conservante

• B.

  antioxidante

• C.

  emulsificante

• D.

  flavorizante

• E.

  estabilizante

A Região Norte do Brasil apresenta uma riqueza gastronômica, proporcionada pela floresta amazônica e o mar. Os pratos dessa região se caracterizam pela sofisticação no preparo e utilização de ingredientes inusitados. Um dos pratos mais famosos dessa região é o pato no tucupi. Sobre essa preparação, assinale a afirmativa correta:

• A.

  Costuma ser servido em ocasiões especiais, principalmente durante as festas do círio de Nazaré e só poderão ser utilizados na preparação patos machos.

• B.

  O tucupi, utilizado na preparação, é um suco de mandioca que passa por exaustivos processos de depuração até que os compostos tóxicos, representados principalmente pelo ácido cianídrico, sejam inativados;

• C.

  O jambu, vegetal rico em ácido cianídrico, também utilizado na preparação, precisa sofrer inativação térmica pelo aquecimento por no mínimo 24 horas para ser utilizado;

• D.

  A maniçoba é outro ingrediente que não pode faltar na preparação, pois é a responsável pelo sabor característico do prato; E) A alfavaca a ser utilizada

• E.

  A alfavaca a ser utilizada na preparação deverá ser previamente embebida em álcool de cereais por no mínimo 30 dias.

Maria Isabel, preparação típica do estado do Piauí, onde é bastante apreciada, é uma preparação bastante simples, levando carne de sol em cubos, arroz, cebola, alho e óleo de soja. O que dá um sabor especial ao prato é a carne de sol que é frita em óleo de soja até dourar completamente. Assinale a alternativa que conste o tipo de reação química que ocorre com a carne para melhorar o sabor da preparação.

• A.

  Oxidação lipídica

• B.

  Reação de Maillard

• C.

  Gelatinização

• D.

  Escurecimento enzimático

• E.

  Hidrogenação

Ingredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do Chefe de Cozinha são a base para o sucesso da receita. Nesse contexto, os fundos e molhos tem posição de destaque no diferencial dos pratos. Sobre essa temática, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A.

  Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.

• B.

  Fundo é uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas.

• C.

  Os fundos podem ser claros e escuros, para obtenção de fundos claros são utilizados legumes, aves, peixes, vitela, carne e ossos.

• D.

  Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos ou grand sauces.

• E.

  Como exemplo de molhos frios, podem ser citados maioneses, vinagretes, mostarda e catchup.