Questões de Gastronomia da Instituto de Planejamento e Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico e Científico (IPAD)

A adolescência é definida como o intervalo que compreende os 10 aos 19 anos. Nesta fase considerando as variações nutricionais que ocorrem, é correto afirmar que:

• A.

  Devido a seu rápido crescimento as necessidades de vitaminas serão sempre superiores às do adulto

• B.

  As necessidades de proteína (g/dia) são as mesmas para ambos os sexos.

• C.

  Geralmente as meninas se alimentam melhor que os meninos.

• D.

  Quando se consome uma dieta deficiente, tanto a estatura quanto o peso podem se encontrar deficientes e o adolescente apresentar sinais de má-nutrição.

• E.

  O período de estirão (crescimento rápido) ocorre em toda a fase da adolescência.

O idoso tem dificuldade de aceitar mudanças, principalmente se não forem bem compreendidas.

Assinale V para a(s) alternativa (s) verdadeiras (s) e F para a(s) falsa(s):

( ) Qualquer modificação na alimentação deve ser lenta e gradual, pois mudanças bruscas de hábitos alimentares são difíceis para qualquer idade.

( ) Deve-se incentivar a ingestão de líquidos próxima às refeições, pois a sensação de fome é reduzida com a ingestão de líquidos.

( ) O consumo de açúcar de mesa não deve ultrapassar 30g/dia/pessoa.

( ) Em condições ideais, deve-se substituir o óleo vegetal pela gordura animal, para realçar o sabor dos alimentos.

( ) Ao usar orientações não verbais deve-se evitar o uso de cores brilhantes ou de difícil acuidade como o azul, o verde e o violeta, nos impressos educacionais.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  F, V, V, V, F.

• B.

  V, F, F, F, V.

• C.

  V, V, F, V, F.

• D.

  V, V, V, F, F.

• E.

  F, V, V, F, F.

emos atender, por meio da alimentação, os indivíduos com problemas especiais de saúde, são as chamadas dietas especiais.

Assinale (V) para a (s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s).

( ) Para o indivíduo obeso as dietas devem fornecer: baixa caloria, hidrato de carbono complexo (excluir açúcar simples), gorduras restritas em função do colesterol e proteínas normais.

( ) Para o consumo de hidrato de carbono para os diabéticos é correto afirmar que a maior preocupação é com a utilização de açucares simples (sacarose, glicose e frutose) que devem ser excluídos da dieta.

( ) No tratamento do indivíduo hipertenso é preconizado: fornecer dieta de baixa caloria se ele for obeso, reduzir a ingestão de sal, diminuir ou evitar bebidas alcoólicas, orientar exercício físico e proibir o uso de cigarro.

 ( ) Quanto ao controle do colesterol na dieta podemos afirmar que não há necessidade de se preocupar com a quantidade e tipo de gordura dietética para indivíduos com problemas cardíacos.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  F, F, V, V.

• B.

  V, F, V, F.

• C.

  V, F, F, F.

• D.

  V, V, V, F.

• E.

  F, V, F, F.

Alimentação saudável deve ser entendida como aquela planejada com alimentos de todos os tipos, de procedência conhecida e preparada de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais. Portanto, é importante conhecer os fatores que modificamos alimentos.

Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s).

( ) Fatores físicos: estão relacionados à subdivisão, dissolução, união e temperatura.

 ( ) Fatores biológicos: estão relacionados à fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.

( ) Fatores químicos: estão relacionados à cocção, ação de ácidos e álcalis, reações e combinações químicas.

( ) Fatores químicos: estão relacionados a temperatura, bactérias, cocção e reações químicas.

( ) Fatores biológicos: estão relacionados à ação de ácidos e álcalis, dissolução, bactérias e fungos.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  V, V, F, F, V.

• B.

  F, F, F, V, V.

• C.

  F, F, F, V, V.

• D.

  V, F, V, F, V.

• E.

  V, F, F, V, F.

Os alimentos devem ser qualitativamente e quantitativamente adequados aos hábitos alimentares. Para avaliar as modificações que ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer as características próprias dos mesmos. Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  4, 5, 1, 3, 2.

• B.

  1, 4, 2, 5, 3.

• C.

  4, 2, 3, 1, 5.

• D.

  4, 5, 3, 2, 1.

• E.

  5, 4, 3, 2, 1.

A gastronomia é a prática e o conhecimento relacionados com a arte culinária.

Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s).

( ) O sucesso de uma preparação culinária está na seleção e compra de gêneros alimentícios de primeira qualidade.

( ) É importante a escolha da louça, dos talheres e dos cristais a serem utilizados no serviço da mesa.

 ( ) A criatividade na decoração da mesa em que os alimentos vão ser servidos é grande importância.

( ) Utiliza no pré-preparo técnicas especiais no limpar, cortar e temperar os alimentos.

 ( ) Os métodos de cocção são seguidos à risca de forma a garantir a qualidade da refeição servida.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  F, V, F, F, V.

• B.

  V, V, F, F, V.

• C.

  V, V, V, V, V.

• D.

  V, F, V, F, V.

• E.

  V, F, F, F, V.

Assinale (V) para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s) ao preparar os alimentos são importantes os conhecimentos e a prática para:

( ) Seleção e compra dos alimentos in natura, e da safra, processados ou semi-processados.

( ) Manter ou melhorar sua qualidade nutricional, sua qualidade sensorial e seu valor econômico.

( ) Garantir a finalidade higiênico-sanitária de cada refeição para que sejam aplicadas técnicas corretas na manipulação dos alimentos desde a aquisição até o serviço de mesa.

( ) Garantir o prazer ao individuo durante a refeição.

( ) Garantir a composição estética (cor, volume, consistência, textura, equilíbrio de formas e composição de sabores) dos pratos de uma refeição fornecendo prazer ao individuo na medida em que se alimenta.

A sequência correta de cima para baixo é:

• A.

  V, V, F, F, V.

• B.

  F, F, F, V, V.

• C.

  V, F, F, V, V.

• D.

  V, V, V, V, V.

• E.

  V, F, V, F, V.

A análise realizada para conferência da qualidade de alimentos na ocasião da recepção de gêneros é

• A.

  Microbiológica.

• B.

  Bromatológica.

• C.

  Físico-químico.

• D.

  Sensorial.

• E.

  Química.

No que se refere aos métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que:

• A.

  a defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bactericida.

• B.

  a pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a flora microbiana patogênica.

• C.

  a apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo seu descongelamento enquanto se processa sua evaporação.

• D.

  a fermentação é um processo que utiliza determinados microorganismos para degradação anaeróbica dos protídeos.

• E.

  a acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida.

É correto afirmar que Boas fontes de vitamina A incluem:

• A.

  Mingau de aveia, feijão rajado e presunto.

• B.

  Damasco, abóbora e fígado.

• C.

  Pão de trigo integral, ervilhas e atum.

• D.

  Milho, semente de girassol e feijão.

• E.

  Beterraba, arroz e batata inglesa.