Questões de Nutrição do ano 2008
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Julgue os itens subseqüentes acerca da técnica dietética.
A adstringência de uma infusão de chá é aumentada pelo acréscimo de leite, uma vez que as proteínas do leite potencializam o efeito do tanino presente no chá.
- C. Certo
- E. Errado
Julgue os itens subseqüentes acerca da técnica dietética.
Na preparação do arroz, se o seu peso líquido cru for de 100 g e, depois de cozido, a preparação pesar 270 g, é correto concluir-se que o índice de conversão ou fator de cocção desse alimento é igual a 2,7.
- C. Certo
- E. Errado
Julgue os itens subseqüentes acerca da técnica dietética.
No processo de cocção por fritura, a temperatura do óleo deve variar de 100 ºC a 120 ºC.
- C. Certo
- E. Errado
Julgue os itens subseqüentes acerca da técnica dietética.
Os processos básicos de cocção são os calores úmido e seco, e a transmissão de calor pode ser feita por condução, propagação, convecção ou radiação.
- C. Certo
- E. Errado
Maria é nutricionista recém-formada e conseguiu o seu primeiro emprego em uma unidade de produção de refeição de uma creche privada. Logo no início, percebeu que teria dificuldades para evitar desperdícios de alimentos e conseguir gerenciar a equipe de funcionários do setor, apesar de a creche ser de pequeno porte. Considerando a situação hipotética apresentada e as atividades técnicas e administrativas que Maria deve desenvolver no setor em que trabalha, julgue os itens a seguir.
Ao planejar o cardápio, Maria deve recomendar que as hortaliças sejam cozidas, oferecidas na forma de purês, e as frutas, na forma de sucos, preferencialmente, o que aumenta o teor de fibras desses alimentos, em comparação a quando eles são servidos crus, e também melhora a sua aceitação pelas crianças.
- C. Certo
- E. Errado
Como em um casamento feliz, a química aqui é perfeita. Mais que uma saborosa parceria, o encontro do arroz com o feijão assegura um invejável arranjo de nutrientes. O que falta em um, o outro fornece e, assim, completam-se. Unidos, oferecem uma excelente combinação protéica. Regina Célia Pereira .
jan./2008. Internet:
Acerca dos alimentos citados no texto, julgue os itens que se
seguem.
Durante o planejamento do cardápio, o feijão-de-corda deve ser a primeira opção para o preparo do prato nordestino conhecido como baião-de-dois.
- C. Certo
- E. Errado
Como em um casamento feliz, a química aqui é perfeita. Mais que uma saborosa parceria, o encontro do arroz com o feijão assegura um invejável arranjo de nutrientes. O que falta em um, o outro fornece e, assim, completam-se. Unidos, oferecem uma excelente combinação protéica. Regina Célia Pereira .
jan./2008. Internet:
Acerca dos alimentos citados no texto, julgue os itens que se
seguem.
O arroz arbóreo não deve ser substituído pelo arroz comum nem deve ser servido com feijão. Essa variedade é mais indicada para o preparo de risotos, pois, durante o cozimento, seus grãos liberam mais amido que o arroz comum e, em vez de ficarem soltos, eles ficam ligados, com consistência cremosa.
- C. Certo
- E. Errado
Como em um casamento feliz, a química aqui é perfeita. Mais que uma saborosa parceria, o encontro do arroz com o feijão assegura um invejável arranjo de nutrientes. O que falta em um, o outro fornece e, assim, completam-se. Unidos, oferecem uma excelente combinação protéica. Regina Célia Pereira .
jan./2008. Internet:
Acerca dos alimentos citados no texto, julgue os itens que se
seguem.
O arroz parboilizado é pouco nutritivo, uma vez que o tratamento em água fervente, pela qual ele passa ainda na casca, provoca perdas de nutrientes.
- C. Certo
- E. Errado
Acerca das carnes bovinas e técnicas de preparo, assinale a opção correta.
- A.
Para o planejamento de cardápios, é necessário observar que diferentes cortes de carne terão resultados semelhantes em todas as preparações, visto que a diferença de resultado depende do tempo de cocção.
- B.
Lagarto, coxão duro e músculo são cortes de carne magra, pois o teor de gordura dessas carnes é menor que 50%.
- C.
Durante o pré-preparo e o processamento térmico das carnes, as perdas de peso e nutrientes são inexpressivas.
- D.
O calor úmido é indicado para cortes de carne que contêm muito colágeno, como alcatra e lagarto.
Você é Nutricionista de um restaurante que atende a 1.250 usuários servindo apenas almoço, cinco vezes por semana. Entre as opções de salada, alface e tomate são servidos todos os dias e cenoura, 3 vezes por semana. Considerando os fatores de correção (FC) para alface, tomate e cenoura de 1,31; 1,61 e 1,16; e o per capita dos mesmos 40g, 60g e 40g respectivamente, a quantidade necessária de alface, tomate e cenoura a ser comprada para o consumo de uma semana, respectivamente, é de:
- A.
262kg; 483kg; 139,2kg
- B.
400kg; 600kg; 400kg
- C.
327,5kg; 603,75kg; 174kg
- D.
32,7kg; 603,75kg; 147kg
- E.
262kg; 483kg; 174kg
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