Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação
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A Contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos, afetando diretamente a saúde do comensal. Tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde é um risco potencial. Existem três tipos: biológicos, físicos e químicos. Enumere a COLUNAII de acordo com a COLUNAI, relacionando os tipos de contaminação apresentados.
1 . Contaminação Biológica 2 . Contaminação Física 3 . Contaminação Química
( )Fio de cabelo ( )Estilhaço de vidro ( )Antibiótico ( )Bactéria patogênico
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da associação:
1 . Contaminação Biológica 2 . Contaminação Física 3 . Contaminação Química
( )Fio de cabelo ( )Estilhaço de vidro ( )Antibiótico ( )Bactéria patogênico
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da associação:
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A) 1, 3, 1 e 2.
B) 1, 2, 3 e 3.
C) 2, 2, 3 e 1.
D) 2, 1, 2 e 3.
E) 3, 2, 1 e 1.
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:
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A) Porção e Per capita.
B) Índice de Correção e Índice de Cocção.
C) Índice de Cocção e Porção.
D) Índice de Correção e Per capita.
E) Índice de Cocção e Per capita.
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A respeito do trabalho de manipuladores de alimentos, de higiene pessoal e da relação de seu trabalho com o meio ambiente, assinale a opção correta.
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A) A lavagem das mãos pode ser substituída pelo uso de álcool em gel ou líquido na área de cocção de alimentos.
B) Os manipuladores de alimentos devem usar os cabelos presos e protegidos por rede, touca ou outro acessório apropriado para esse fim.
C) As unhas de manipuladores de alimentos podem estar com base, mas sempre devem estar curtas.
D) Durante a manipulação de alimentos, podem ser utilizados objetos de adorno pessoal e maquiagem discreta.
E) Os resíduos orgânicos e os resíduos recicláveis devem ser colocados em um mesmo recipiente, sem tampa, para facilitar a visualização dos coletores de resíduos.
ARDC 216 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sobre a matéria, assinale a alternativa CORRETA:
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A) Desinfecção é a operação de eliminação total, por método físico e ou agente químico, de microrganismos de um determinado alimento.
B) Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
C) Antissepsia é a operação que visa à eliminação de microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após lavagem e secagem das mãos.
D) Contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana sem que comprometam a sua integridade.
E) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a controlar o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
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No que se refere às suas funções e condutas, o auxiliar de cozinha
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A) deve conhecer normas da vigilância sanitária para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.
B) é proibido de coletar e lavar utensílios após utilizá-los.
C) deve elaborar as fichas técnicas de preparo dos alimentos e o cardápio do local onde trabalha.
D) é proibido de ajudar na montagem de balcões térmicos, pois isso não faz parte de suas atribuições.
E) não deve organizar e limpar o ambiente de trabalho ao final do turno de trabalho, mas apenas no início do próximo turno.
Evidencia-se que o treinamento está diretamente relacionado às vantagens decorrentes da sua aplicação, tanto para o empregado quanto para a empresa. Através do treinamento, vários resultados satisfatórios dentro de uma UAN poderão ser atingidos. Assinale a alternativa que NÃO possui relação direta com o treinamento bem sucedido:
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A) Redução das perdas e danos com gêneros, equipamentos e utensílios.
B) Aumento da produtividade.
C) Melhoria das técnicas e dos padrões de execução.
D) Redução das ações de supervisão.
E) Aumento da taxa de absenteísmo, decorrente do aumento de confiança no desempenho do empregado.
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Para a realização de análises fiscais, um inspetor irá coletar amostra de um produto pertencente ao estoque de um supermercado e encaminhá-la ao laboratório, conforme recomenda a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Com relação a essa situação hipotética, assinale a opção correta.
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A) Para a análise fiscal, o inspetor deve realizar a coleta do produto, por amostra triplicata ou única, em quantidades pré-estabelecidas pelo laboratório, e colocar a amostra em um saco plástico de primeiro uso e estéril, devidamente identificado, acompanhado do laudo de inspeção.
B) Para realizar a coleta da referida amostra, o inspetor não precisa estar devidamente paramentado, bastando apresentar sua credencial ao responsável técnico ou legal da empresa e informá-lo sobre os objetivos da coleta.
C) Se o inspetor considerar importante a coleta de amostras de água para análises físico-químicas e microbiológicas, ele deverá coletar apenas amostras da água armazenada na caixa dágua do supermercado.
D) A manutenção do sigilo técnico sobre os dados registrados no laudo de inspeção do supermercado citado, assim como sobre os dados obtidos nas análises microbiológicas, não caracteriza comportamento ético do inspetor, porque as análises devem ser públicas.
E) O estabelecimento que rotular com informações equivocadas produtos alimentícios, produtos dietéticos, produtos para higienização, medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos, entre outros, não poderá ser interditado devido a essa conduta, já que isso não é suficiente para inutilizar os produtos.
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De acordo com as normas de vigilância sanitária para estabelecimentos que comercializam alimentos, assinale a opção correta.
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A) Supermercados podem comercializar produtos retirados de sua embalagem original, como presunto, mortadela e queijos, sem a necessidade de informar sua data de validade, caso os mantenham a 10 °C, temperatura de exposição em que não há produção de toxinas, de acordo com a legislação vigente.
B) Conforme as disposições legais acerca do controle de temperatura, as câmaras de congelamento de um supermercado devem funcionar com uma variação de temperatura de -16,6 °C a -8,5 °C.
C) A água sanitária é um produto destinado à desinfecção de ambientes, superfícies, hortifrutícolas, entre outros, e à eliminação de microrganismos patogênicos, inclusive todas as formas esporuladas.
D) Embalagens de bebidas podem ser reaproveitadas para acondicionar produtos de limpeza de uso rotineiro, de acordo com as normas em vigor.
E) Embalagens de alimentos roídas, fezes e trilhas de roedores no armazenamento e na área externa do estabelecimento, bem como a proximidade do estabelecimento com redes pluviais, indicam o abrigo e a proliferação de pragas urbanas.
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No Brasil, entre os anos de 2015 e 2017, houve 1.758 notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), alguns deles produzidos em padarias. Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foram os microrganismos causadores do maior número de surtos.
Aliana Mendonça Tavares Abreu et al. Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017. Higiene alimentar. vol. 32, n.os 285/286, nov./dez. de 2018 (com adaptações).
A partir do texto anterior, e considerando os vários aspectos a ele relacionados, assinale a opção correta.
Aliana Mendonça Tavares Abreu et al. Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017. Higiene alimentar. vol. 32, n.os 285/286, nov./dez. de 2018 (com adaptações).
A partir do texto anterior, e considerando os vários aspectos a ele relacionados, assinale a opção correta.
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A) Uma das possíveis fontes de contaminação dos alimentos de padaria por E. coli é a água, por isso a higienização dos reservatórios de água deve ser feita a cada doze meses ou quando ocorrerem acidentes que possam contaminar a água, como enxurradas.
B) A detecção de Salmonella spp. e Staphylococcus spp. em alimentos de padarias pode estar relacionada a má higiene dos manipuladores no preparo de alimentos como recheios de salgados à base de aves, sanduíches ou coberturas de produtos de confeitaria.
C) Lesões e pequenos cortes nas mãos são importantes fontes de contágio por Salmonella spp., por isso os manipuladores de alimentos que apresentarem tais lesões devem usar bandagens cobertas por luvas ou dedeiras para continuarem a trabalhar.
D) Para que os manipuladores façam sempre a lavagem das mãos, o local de produção e manipulação dos alimentos deve permitir acesso direto aos banheiros masculino e feminino. Em cada banheiro deve existir torneira com água corrente, sabão líquido e toalhas higiênicas para higienização das mãos.
E) Para evitar a troca diária dos uniformes, os manipuladores de alimentos de uma padaria sempre devem paramentar-se com avental de napa e luvas reutilizáveis.
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Com relação a edificações em padarias e às normas a serem adotadas para o funcionamento adequado desse tipo de estabelecimento, assinale a opção correta.
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A) Na área de manipulação, as paredes e o piso devem ter revestimento de cerâmica; na área de armazenamento da farinha, o piso deve ser de cimento.
B) As portas desse tipo de estabelecimento devem dispor de telas fixas e borracha de vedação, para evitar a entrada de pragas.
C) Na área de manipulação, as luminárias devem ser protegidas contra explosões e quedas acidentais.
D) As caixas de gordura das padarias devem ser compatíveis com o volume de resíduos despejados e os ralos devem ser do tipo grelha, de acordo com a legislação vigente.
E) Caso seja difícil realizar a limpeza da área externa da padaria, recomenda-se o uso de produtos desinfestantes antes da limpeza, para o controle de vetores e pragas urbanas.
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