Questões sobre Microrganismos em Alimentos.

Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. A Serratia marcescens provoca o surgimento de pontos vermelhos.
• B. O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é provocado pela H2O2 produzida por bactérias quando o produto é exposto ao ar.
• C. Os esporos de Penicillium são responsáveis pelo surgimento de pontos brancos na carne.
• D. A presença de Photobacterium pode causar coloração luminescente na carne.
• E. O esverdeamento de carnes vermelhas frescas, quando armazenadas em embalagem a vácuo sob temperaturas de refrigeração, ocorre devido a reação do H2S (produzido por bactérias) com a mioglobina, formando a sulfomioglobina.

O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas com outras bactérias ácido lácticas. Assinale a alternativa abaixo que apresenta CORRETAMENTE as duas culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na fabricação do iogurte:

• A. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactococcus lactis subsp. cremoris
• B. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• C. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Pediococcus acidilactici
• D. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei
• E. Lactobacillus plantarum e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganismos podem sofrer grande influência de fatores ambientais, assim como das características biológicas das células. Classifique as variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a eficiência de um agente microbicida como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer do que populações menores.

( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior será o número de células mortas.

( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou concentração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. V, V, V
• B. V, V, F
• C. V, V, F
• D. F, F, V
• E. V, F, F

Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar, denominam-se, respectivamente:

• A. Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos.
• B. Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos.
• C. Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos.
• D. Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos.
• E. Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos.

O desenvolvimento e a vida dos microrganismos, além de outros fatores, somente são possíveis em suas faixas de preferências de temperatura, sendo que cada grupo de microrganismos tem sua temperatura ótima de crescimento. As oscilações da temperatura em alimentos, mesmo pequenas, são capazes de interferir na qualidade da flora microbiana atuante, que poderá ser substituída por outra, que encontra na nova temperatura condições de crescimento a distintos microrganismos. Assinale a alternativa que apresenta a sua seletividade para os diferentes graus calóricos.

• A. Psicrófilos, Mesófilos, Termófilos e Termodúricos
• B. Psicrófilos, Xerófilos, Mesófilos e Termodúricos
• C. Hidrófitos, Mesófilos, Termófilos e Termodúricos
• D. Psicrófilos, Mesófitos, Termófilos e Termodúricos
• E. Psicrófilos, Mesófilos, Xerófitos, e Termodúricos

Os agentes bacteriostáticos e bactericidas, como agentes para a prevenção de alimentos, devem ser tóxicos para os microrganismos e inócuos para os indivíduos. Geralmente, a ação nociva das substâncias químicas incide sobre a estrutura celular ou intervém nos processos metabólicos da célula. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. I, II, III
• B. II, I, III
• C. III, II,I
• D. III, I, II
• E. II, III, I

Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres vivos, animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem em todos os climas, desde os polares aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços petrolíferos, nas superfícies expostas e em todos os substratos favoráveis ao seu desenvolvimento. Com relação a microbiologia de alimentos, avalie as afirmações abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) A condição principal da presença do microrganismo no alimento está condicionada à qualidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável ao seu sustento. É necessário que esses microrganismos possuam características especiais, como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise prévia dos nutrientes a serem consumidos.

( ) Na contaminação posterior do alimento, de início a carga microbiana é menor do que quando o produto já tenha sido contaminado. A contaminação pode ocorrer durante as fases dos processos de elaboração e de armazenamento dos alimentos industrializados e domésticos.

( ) Os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos: nutritiva, bacteriostática e bactericida. A função nutritiva é ligada à vida e ao crescimento microrgânico; a bacteriostática impede o crescimento do microrganismo quando a sustância química está presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte do microrganismo.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. F, V, V
• B. V, V, F
• C. V, F, V
• D. V, F, F
• E. V, V, V

Para que um manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma enfermidade de origem alimentar, é necessário que uma sequência de condições seja atendida; analise-a.

1. Os micro-organismos devem passar para as mãos ou partes expostas do corpo e entrar em contato direto ou indireto com o alimento.

2. Os micro-organismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento.

3. O número de micro-organismos presentes deve constituir dose infectante ou o tipo de alimento; ou a sua condição de armazenamento deve permitir que os micro-organismos se multipliquem até a dose infectante, ou produzam toxinas.

4. Os micro-organismos devem ser excretados em quantidade suficiente.

5. O alimento contaminado não deve ser submetido a tratamento capaz de destruir os micro-organismos antes de ser consumido.

A sequência está correta em

• A. 4, 1, 2, 3, 5.
• B. 4, 1, 2, 5, 3.
• C. 1, 2, 5, 3, 4.
• D. 1, 4, 5, 3, 2.

Avalie se são considerados microrganismos indicadores de má condição sanitária de alimentos ou água:

I. Staphylococcus aureus.

II. Clostridium perfringens.

III. Bacillus cereus.

IV. Salmonella SP.

Estão corretos:

• A. I e II, apenas.
• B. I, II e IV, apenas.
• C. I e III, apenas.
• D. II, III e IV, apenas.
• E. I, II, III e IV.

Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex: Salmonela)?

• A. Infecção.
• B. Aflatoxicose.
• C. Intoxicação.
• D. Desidratação.
• E. Toxi-infecção.