Questões sobre Microrganismos em Alimentos.

Para o processamento de iogurtes pode-se utilizar os microrganismos:

• A.

  Lactobacillus casei e Micrococcus violagabriella.

• B.

  Sacharomyces kefir e Staphylococcus carnosus.

• C.

  Streptococcus lactis e Debaromyees hansenii.

• D.

  Staphylococcus epidermidis e Lactobacillus plantarum.

• E.

  Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

• A.

  determinação de densidade do leite.

• B.

  determinação do teor de ácido láctico presente no leite.

• C.

  determinação de resistência dos microrganismos patógenos a agentes antimicrobianos.

• D.

  detecção rápida da presença de Escherichia coli.

• E.

  detecção de maturação de carnes.

Quanto ao descarte de resíduos de análises microbiológicas de alimentos, é correto:

• A.

  Não esterilizar vidrarias que forem submetidas à limpeza química.

• B.

  Esterilizar todas as vidrarias e utensílios imediatamente após o uso, de preferência em autoclave, antes de submetidos à limpeza ou descarte.

• C.

  Realizar a esterilização em autoclave somente das vidrarias oriundas de limpeza ineficiente.

• D.

  Lavar as vidrarias para eliminação dos resíduos de bolores e culturas de bactérias para posterior esterilização em autoclave.

• E.

  Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

A ocorrência de gastrenterite pela ingestão de peixes, moluscos e crustáceos crus comumente está associada à contaminação por

• A.

  Vibrio parahaemolyticus.

• B.

  Clostridium butulinum.

• C.

  Staphylococus aureus.

• D.

  Clostridium perfringens.

• E.

  Bacillus cereus.

As bactérias são microorganismos numericamente predominantes nos alimentos, e muitos tem ação patogênica, causando toxinfecções alimentares quando ingeridas com alimentos contaminados e toxinas. Em relação ás principais bactérias patogênicas, é correto afirmar:

• A.

  Staphilococcus aureus pode ser encontrado na pele, mãos, garganta e nariz. A temperatura ótima para crescimento é de 21ºC a 36ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão produtos de confeitaria, carne bovina e laticínios. O tempo de incubação é de 1 a 6 horas, e a duração da doença é de aproximadamente 24 horas.

• B.

  Bacillus cereus pode ser encontrado principalmente nas carnes assadas, ovos crus. A temperatura ideal de crescimento é de 30 a 40 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão cereais, verduras e legumes. O tempo de incubação é de 2 a 6 horas, e a duração da doença é de até 24 horas.

• C.

  Clostridium botulinum pode ser encontrado no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 15 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão os cereais, leites e carnes preparadas. O tempo de incubação é de 12 a 72 horas, e a duração da doença é de 1 a 7 dias.

• D.

  Escherichia colli pode ser encontrada no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 5 a 12 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão embutidos e conservas. O tempo de incubação é de 10 a 48 horas, e a duração da doença é de dias a meses.

• E.

  Salmonella spp pode ser encontrada na pele, mãos, garganta, nariz e em animais. A temperatura ideal de crescimento é de 44 a 46 ºC. Entre os alimentosenvolvidos estão carne, ovos e verduras. O tempo de incubação é de 1 a 4 dias, e a duração da doença é de 5 a 7 dias.

Assinale a alternativa que corresponde ao microorganismo que é comumente relacionado a casos de intoxicação alimentar, encontrado no nariz, boca e pele de animais e é disseminado através de condições higiênicas sanitárias insatisfatórias do manipulador.

• A.

  Salmonella sp.

• B.

  Staphylococus aureus.

• C.

  Bacilo cereus.

• D.

  Escherichia coli.

Em relação às toxiinfecções alimentares, não é considerada uma medida preventiva:

• A.

  Análise microbiológica da matéria-prima periodicamente.

• B.

  Controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos de manutenção dos alimentos.

• C.

  Controle da qualidade da água e de pragas em unidades de alimentação.

• D.

  Controle de saúde periódico dos manipuladores de alimentos e a correta higiene de superfícies, equipamentos, pessoal e do ambiente.

Considere os itens abaixo sobre alimentos de alto risco e assinale a alternativa correta.

 I. Alimentos processados na própria embalagem, eliminando todos os patógenos.

II. Alimentos preparados sob calor e refrigerados em grandes quantidades além do prazo de validade.

III. Alimentos com atividade aquosa abaixo de 0,92.

IV. Alimentos processados a quente e tocados por mãos desprotegidas.

São consideradas situações de alto risco:

• A.

  I e II, apenas;

• B.

  I e III, apenas;

• C.

  II e IV, apenas;

• D.

  I, II e III, apenas;

• E.

  I, II, III e IV.

s alimentos possuem papel essencial na saúde das pessoas. No entanto, quando não conservados, armazenados e preparados, obedecendo às normas de higiene, o alimento se torna responsável pela transmissão de doenças. Dessa maneira, entre as doenças provenientes de alimentos contaminados encontramos a intoxicação e infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar.

Numere a segunda coluna de acordo com o agente causador da toxinfecção mencionada na primeira coluna:

A sequência correta, de cima para baixo, é:

• A.

  5 – 3 – 4 – 2 – 1

• B.

  3 – 4 – 5 – 2 – 1

• C.

  4 – 3 – 5 – 2 – 1

• D.

  2 – 4 – 3 – 1 – 5

• E.

  4 – 3 – 5 – 1 – 2

O desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades sensoriais ou ainda na sua estrutura. Tendo como base o contexto acima, todas as afirmativas abaixo estão erradas, EXCETO:

• A.

  Na fermentação alcoólica o piruvato é convertido a CO2 e acetaldeído, esse tipo de fermentação é realizado por bactérias do gênero Streptococcus.

• B.

  A deterioração da gordura é conhecida como descarboxilação e pode ser do tipo hidrolítica ou oxidativa.

• C.

  Clostridium botulinum e Clostridium perfringens são bactérias envolvidas na fermentação butanóica.

• D.

  Alterações na coloração do alimento podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos produtores de pigmentos.

• E.

  A degradação de carboidratos e proteínas em alimentos por meio de microrganismos provoca queda do pH devido a produção de ácidos.