Questões de Nutrição da Fundação de Apoio à Educação e ao desenvolvimento Tecnológico do RN (FUNCERN)

Um caldeirão que possui 0,5 m de diâmetro e 0,3 m de altura tem capacidade para preparar

• A. 235 litros de alimentos.
• B. 59 litros de alimentos.
• C. 150 litros de alimentos.
• D. 75 litros de alimentos.

O nutricionista de um serviço de alimentação resolveu utilizar o Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) na elaboração de seus cardápios. Dentre as funções administrativas, a utilização desse instrumento caracteriza-se como uma atividade de

• A. planejamento.
• B. controle.
• C. liderança.
• D. organização.

Considere as afirmativas a seguir referentes à manipulação de alimentos em um serviço de alimentação.

I Os manipuladores descongelam em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou, em forno de micro-ondas, quando o alimento é submetido imediatamente à cocção.

II Os manipuladores monitoram a temperatura de cocção e só desligam o fogo quando o alimento atinge, no mínimo, 60ºC no centro geométrico.

III Os manipuladores, no processo de resfriamento, reduzem a temperatura do alimento preparado de 60ºC a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. IV Os manipuladores utilizam o alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura ≤10ºC, em no máximo 5 (cinco) dias.

Estão corretas as afirmativas

• A. III e IV.
• B. I e III.
• C. I e II.
• D. II e IV.

A aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pode ser entendida como uma sequência de doze etapas com cinco passos preliminares e os sete princípios do sistema. No Sistema APPCC, é um passo preliminar

• A. verificar o fluxograma “in loco”.
• B. identificar as medidas preventivas.
• C. verificar o desenvolvimento do plano.
• D. identificar os possíveis perigos.

O ciclo de Deming foi uma importante contribuição para o entendimento do processo administrativo. Sua aplicação inicial era no campo

• A. do planejamento estratégico.
• B. da administração de projetos.
• C. do planejamento operacional.
• D. da administração da qualidade.

Considere a situação a seguir:

Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%.

Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente,

• A. 24Kg de carne e 4 kg de cebola.
• B. 22kg de carne e 3kg de cebola.
• C. 29 kg de carne e 7 kg de cebola.
• D. 26kg de carne e 6kg de cebola.

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, o consumo de álcool não é recomendado por motivos nutricionais e sociais. Dentre os motivos nutricionais, está o fato do álcool exaurir do corpo

• A. a vitamina D e o ácido ascórbico.
• B. o ácido ascórbico e as vitaminas do complexo B.
• C. as vitaminas do complexo B e a vitamina A.
• D. a vitamina A e a vitamina D.

Considere a situação a seguir:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Instituto Federal, é oferecido duas opções de prato principal para 3000 estudantes. Sempre que uma das opções é o frango (coxa, sobrecoxa) assado, a quantidade produzida não é suficiente, considerando a excelente aceitabilidade dessa preparação e a impossibilidade de produzir uma quantidade maior em seus fornos. Para solucionar esse problema, o nutricionista está solicitando a substituição dos fornos antigos por fornos combinados. O forno combinado do modelo solicitado prepara aproximadamente 15kg em 20 minutos. O per capita do frango assado é 100g, e os manipuladores terão 2 horas para preparar 2000 porções de frango.

 Para que não seja necessário racionalizar a utilização do(s) forno(s), o nutricionista deve solicitar

• A. 2 fornos.
• B. 1 forno.
• C. 4 fornos.
• D. 3 fornos.

Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido

• A. à evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC.
• B. a um processo mecânico de subdivisão de corpúsculos de gordura.
• C. a um processo de retirada da gordura.
• D. à evaporação de até 1/3 do volume inicial.