Questões de Nutrição da Instituto Brasileiro de Formação e Capacitação (IBFC)

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalieas quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:

I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.

II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.

III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros.

• A. Apenas a afirmativa I é correta
• B. Apenas as afirmativas I e II são corretas
• C. Apenas as afirmativas I e III são corretas
• D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
• E. As afirmativas I, II e III são corretas

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados:

• A. 16,0 Kg (quilogramas) de tomate
• B. 17,6 Kg (quilogramas) de tomate
• C. 19,4 Kg (quilogramas) de tomate
• D. 21,7 Kg (quilogramas) de tomate
• E. 23,8 Kg (quilogramas) de tomate

Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:

• A. Agente de firmeza é substância que proporciona o aumento do volume e/ ou da massa dos alimentos
• B. Umectante é substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais
• C. Estabilizante é substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
• D. Sequestrante é substância que ressalta o sabor ou aroma de um alimento
• E. Edulcorante é substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas dietéticas empregadas em preparações com esse alimento:

• A. A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas
• B. A adição de açúcar às claras durante o batimento aumenta o volume final da clara em neve, embora diminua sua estabilidade
• C. A entrada de água pela casca do ovo durante o seu cozimento em água fervente pode deixar a clara com uma coloração esverdeada, devido à produção de dióxido de potássio
• D. A associação da clara, que apresenta propriedade emulsifcante, com óleo e um componente picante, proporciona um molho de maionese liso e consistente
• E. Para um creme mais homogêneo e liso, os ovos devem ser adicionados diretamente às misturas quentes

“Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se do:

• A. Leite fermentado
• B. Leite desnatado
• C. Leite condensado
• D. Leite evaporado
• E. Creme de leite