Questões sobre Geral

Embora o charque e o jerked beef possuam em comum a utilização do sal (NaCl), durante o processamento tecnológico, são produtos tecnologicamente considerados distintos quanto aos requisitos:

• A.

  coloração e tipo de carne;

• B.

  uso de aditivo e umidade do produto;

• C.

  uso de corante e quantidade de gordura;

• D.

  embalagem e prazo de validade;

• E.

  informação nutricional e embalagem.

A conservação dos alimentos pelo calor baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. O processo de aquecimento e resfriamento descontínuo, com repetição de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização comercial é conhecido como:

• A.

  apertização;

• B.

  pasteurização;

• C.

  tindalização;

• D.

  liofilização;

• E.

  vaporização.

Com relação às características sensoriais para avaliação do pescado, NÃO fazem parte da verificação:

• A.

  alteração de coloração;

• B.

  aumento do sangramento;

• C.

  desenvolvimento de odores desagradáveis;

• D.

  perda gradual de textura;

• E.

  alteração da aparência da pele e dos olhos.

Com relação aos cuidados fundamentais na coleta e no transporte de amostra de alimentos e água para o laboratório, dentre as recomendações abaixo, é INCORRETO afirmar.

• A.

  Para análise bacteriológica da água, coletar imediatamente após a abertura do recipiente e fechá-lo imediatamente após a coleta da amostra, evitando o contato da superfície interna do recipiente com as mãos ou qualquer superfície, prevenindo contaminação da amostra.

• B.

  A amostra representativa é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais do estoque existente. No caso de produto a granel é a quantidade tomada de diversos pontos do lote ou partida de grande volume num único recipiente.

• C.

  A amostragem é um procedimento definido, pelo qual uma parte de uma substância, material ou produto é retirado para produzir uma amostra representativa do todo para análise. O processo de amostragem deve abranger os fatores a serem controlados (seleção, quantidade, acondicionamento e transporte) de forma a assegurar a validade dos resultados do ensaio.

• D. Sempre que o produto estiver visivelmente alterado, deteriorado ou com prazo de validade vencido a coleta deve ser feita com a utilização de sacos de polietileno de primeiro uso.
• E.

  Amostras de água deverão ser acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico hermeticamente fechado. O tempo entre a coleta e a entrega da amostra no laboratório não deve exceder 12 horas no caso de análises microbiológicas ou 24 horas no caso das demais análises.

A raiva e uma doença que se apresenta de forma variável nas diferentes espécies de mamíferos, razão pela qual todo animal suspeito deve ter o sistema nervoso central coletado e enviado, em condições adequadas, ao laboratório de diagnóstico, para a confirmação de uma suspeita clínica. Dentre as diversas recomendações abaixo, é INCORRETO afirmar.

• A.

  A amostra suspeita deve ser encaminhada ao laboratório em condições de refrigeração, se a previsão de envio for de ate 24 horas ou nos casos em que a previsão de envio situar-se entre 24 a 48 horas, a amostra deve ser congelada.

• B.

  Quando houver dificuldades para manter as amostras sob refrigeração ou congeladas para envio ao laboratório, estas devem ser colocadas em uma mistura de glicerina a 50%, com salina estéril tamponada.

• C.

  A técnica histológica (coloração de Sellers) consiste na coloração de impressões de diferentes porções do sistema nervoso central com o corante de Sellers e na pesquisa (por meio de microscopia ótica comum) da presença de inclusões patognomônicas da infecção rábica denominada corpúsculos de Lentz.

• D.

  A técnica de imunofluorescência direta com utilização de anticorpos fluorescentes (imunoglobulinas antirrábicas marcadas com isotiocianato de fluoresceína = conjugado antirrábico) se constitui em um método rápido, sensível e especifico de diagnosticar a infecção rábica em susceptíveis.

• E.

  Na prova para isolamento do vírus rábico em camundongos (prova biológica) deve ser realizada inoculações por via intracerebral em animais lactentes de até cinco dias (0,01mL por animal) ou em camundongos de 21 dias de idade com 11 a 14 gramas de peso (0,03mL por animal).

Considerando que às análises do sangue são importantes no apoio ao diagnóstico clínico, com relação aos cuidados durante sua colheita, armazenamento e transporte, das recomendações abaixo NÃO é correta.

• A.

  Para obtenção de sangue total deverá ser colhido e enviado em tubo com anticoagulante (EDTA k2) e homogeneizado suavemente, invertendo o tubo de 5 a 10 vezes.

• B.

  O sangue total poderá ser congelado a temperatura - 20°C, por até um mês, contudo deverá chegar ao laboratório refrigerado e dentro de 48 horas.

• C.

  Para obtenção do soro, colher o sangue em tubo sem anticoagulante; mantendo o tubo inclinado em temperatura ambiente até o sangue coagular e retrair o coágulo, exsudando o soro (30 a 60 min). Transferir o soro para outro tubo (tampa com rosca ou tipo “Eppendorf”).

• D.

  Para obtenção do soro, se for utilizado tubo com gel separador, será necessário centrifugar o sangue no mínimo 30 minutos após a colheita e no máximo 2 horas e enviar o soro no próprio tubo.

• E.

  O transporte sob refrigeração tanto o sangue total como o soro deve ser feito entre +2°C a +8°C e chegarem ao laboratório em no máximo 48 hora s.

O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos, de forma a ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas. Em relação aos microrganismos, o CORRETO é mantê-lo:

• A.

  com a flora patogênica reduzida;

• B.

  isento de microrganismos esporulados;

• C.

  isento de germes patogênicos;

• D.

  com a flora esporulada reduzida;

• E.

  isento de xerófilos e com redução de termófilos.

De acordo com a legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, relativa ao percentual máximo permitido quando a adição de água no processo de resfriamento do frango, o limite máximo permitido para o frango exposto no comércio é:

• A.

  de 2% (dois por cento) no frango resfriado e temperado;

• B.

  de 8% (oito por cento) no frango congelado temperado;

• C.

  de 2% (dois por cento) no frango congelado e temperado;

• D.

  de 8% (oito por cento) no frango resfriado e 6% (seis por cento) no frango congelado;

• E.

  de 6% no (seis por cento) frango resfriado e no máximo 2% (dois por cento) no congelado.

Com relação ao monitoramento da qualidade sanitária de alimento, a colheita de amostras DEVE ser feita:

• A.

  em triplicata, sendo uma unidade amostral entregue ao detentor do produto amostrado, com a orientação de conservá-la adequadamente até o resultado da análise laboratorial, visando à utilização da mesma numa possível análise de contra prova. As outras duas unidades amostrais devem ser encaminhadas ao laboratório;

• B.

  em quadruplicada, sendo uma unidade amostral entregue ao detentor do produto amostrado, com a orientação de conservá-la adequadamente até o resultado da análise laboratorial, visando à utilização da mesma numa possível análise de contra prova. As outras três unidades amostrais devem ser encaminhadas ao laboratório sendo duas ao laboratório estadual e outra ao laboratório central da ANVISA para confirmação;

• C.

  em duplicata, sendo que ambas (fiscal e contra prova) devem ser encaminhadas ao laboratório, mantendo adequadamente conservada uma unidade amostral caso haja recurso do detentor do produto sendo a mesma utilizada neste caso;

• D.

  em triplicata, sendo que todas as unidades amostrais devem ser encaminhadas ao laboratório, mantendo adequadamente conservada uma unidade amostral caso haja recurso do detentor do produto sendo a mesma utilizada neste caso na análise de contra prova;

• E.

  em triplicata, sendo uma unidade amostral entregue ao detentor do produto amostrado, com a orientação de conservá-la adequadamente até o resultado da análise laboratorial, visando à utilização da mesma numa possível análise de contra prova. Uma unidade amostral encaminha ao laboratório local (estadual) e a outra ao laboratório regional da ANVISA para confirmação.

São características que levam a suspeita de comercialização de carne bovina clandestina.

• A.

  Presença de linfonodos nos cortes de carne.

• B.

  Ausência de refrigeração dos quartos, cortes e principalmente das vísceras.

• C.

  Em cortes com osso ou sem padronização, dificultando ao consumidor o reconhecimento da peça.

• D.

  A presença da carimbagem oficial do Serviço de Inspeção em pelo menos quatro locais do quarto traseiro.

• E.

  Cortes sem embalagem a vácuo, contrariando a Portaria 304 de âmbito federal.