Questões de Veterinária da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

O princípio básico da salga em peixe consiste nas seguintes situações abaixo descritas:

• A. remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, mas com alterações químicas, bioquímicas e na maioria das situações tecnológicas, com desenvolvimento de odores e sabores indesejáveis.
• B. remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com objetivo de não alterar a atividade de água (Aa) e, desta forma, manter as características nutricionais e sensoriais do produto.
• C. remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal com o objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica e contribuir para o desenvolvimento de características sensoriais desejáveis de aroma e sabor nos produtos.
• D. a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de diminuir a umidade sem alterar a atividade de água (Aa).
• E. a salga realizada de acordo com processos tecnológicos adequados aumenta a validade comercial pelo fato de não alterar de forma signiicativa a umidade mantendo as características sensoriais do produto e a atividade de água (Aa) original da matéria prima.

No setor de alimentos, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (conhecido pela sua abreviatura em inglês HACCP) é recomendado por organismos internacionais como a OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo MERCOSUL e é exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos. Assinale a alternativa correta sobre este sistema de qualidade.

• A. O sistema tem sua implementação viabilizada somente em empresas de grande porte.
• B. Antes da implantação do sistema, dois pré requisitos que se fazem necessários, são a implantação das BPF (Boas Práticas de Fabricação) e dos PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional).
• C. Aplica-se especialmente sobre o produto inal, garantindo sua inocuidade para o consumidor.
• D. Caracteriza-se pelo fato de que sua implementação não está associada às regras e aos princípios das boas práticas de produção e à avaliação de riscos, sendo estas características fundamentais no processo de implantação.
• E. Tem por objetivo garantir a segurança dos alimentos e proteger o consumidor, permitindo a suspensão da ação iscal.

As etapas de obtenção, manipulação e acondicionamento do leite e seus derivados estão intimamente relacionadas com a qualidade do produto que será comercializado à população. Neste contexto, é correto airmar que:

• A. o clima do Rio de Janeiro favorece a propagação de bactérias em leites e produtos lácteos, diicultando seriamente a sua conservação. Por isso, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema nesses produtos.
• B. o Leite Pasteurizado, quando destinado ao consumo humano direto na forma luida, deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72º a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo registrador e termo regulador automáticos, válvula automática de desvio de luxo, termômetros e torneiras de prova, seguindose resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.
• C. a etapa de pasteurização não é considerada no luxograma da indústria láctea como um Ponto Critico de Controle para perigo biológico.
• D. as tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindose secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos inais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especíico para essa inalidade.
• E. além da sintomatologia que a mastite bovina causa aos animais, do ponto de vista de saúde publica, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos mais frequentemente isolados nestes casos.

Em relação às condições higiênico-sanitárias de obtenção, manipulação e acondicionamento do leite e seus derivados, é correto airmar que:

• A. após a ordenha, deve-se desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé, pelo tempo suiciente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, não se recomenda oferecer alimentação no cocho após a ordenha.
• B. imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP (zero vírgula três Número Mais Provável /mililitro) da amostra.
• C. alguns equipamentos, após a utilização, devem ser cuidadosamente lavados e sanitizados, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos especíicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e coniabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.
• D. a expedição do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura mínima de 4°C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com isolamento térmico e dotadas de unidade frigoríica para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 10°C (dez graus Celsius).
• E. o leite obtido não pode ser iltrado em recipiente de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico tóxico.

Os métodos de conservação são empregados visando ao prolongamento da validade comercial dos alimentos, assim como na tentativa de reduzir o risco de patógenos e compostos tóxicos formados durante o armazenamento de produtos alimentícios. A conservação pelo frio é um dos métodos de conservação mais amplamente utilizados na cadeia alimentar.

• A. A implementação do método de conservação pelo frio atua principalmente no aumento da fase de latência e do tempo de duplicação dos microrganismos predominantes que constituem a microbiota deteriorante dos alimentos.
• B. A atividade das enzimas intrínsecas presentes na carne diminuem com a aplicação da conservação a frio. Desta forma, as alterações físico químicas da carne diminuem quando este produto é estocado a temperatura de congelamento.
• C. O processo de rancidez oxidativa é totalmente inibido quando a carne é estocada a temperatura de congelamento (-18ºC).
• D. Mudanças físicas, tais como a cristalização, podem ser observadas quando a carne é submetida a processos inadequados de congelamento.
• E. Apesar do declínio no desenvolvimento de microrganismos deteriorantes mesóilos, existem grupos de microrganismos conhecidos como psicróilos e psicrotróicos, que apresentam multiplicação em carnes armazenadas a temperatura de refrigeração.

Em face do que dispõe a Legislação Federal acerca de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o Capítulo III, Inspeção post morten, Seção I, do RIISPOA considera causas para condenação total de carcaças e órgãos bovídeos:

• A. abscessos e lesões supuradas.
• B. carbúnculo sintomático e piroplasmoses.
• C. hepatite nodular necrosante e actinobacilose.
• D. actinomicose e broncopneumonia verminótica.
• E. cirrose hepática e adenite.

Segundo a OMS (2003), o sintoma que ocorre com maior frequencia em pacientes humanos infectados por Brucella melitensis é:

• A. aborto
• B. nefrite
• C. hepatomegalia
• D. dermatite
• E. broncopneumonia

Constituem as principais fontes de infecção de Ancilostomose por Ancylostoma caninum para o homem:

• A. Mãos sujas e carne crua ou mal passada.
• B. Solo úmido e verduras contaminadas com fezes de animais.
• C. Água contaminada com fezes de animais e mãos sujas.
• D. Solo úmido e carne crua ou mal passada.
• E. Verduras contaminadas com fezes de animais e mãos sujas.

Em relação a conservação pelo frio, é correto airmar que:

• A. pode-se enquadrar, de acordo com a seguinte caracterização, as carnes tratadas pelo frio artiicial como: carnes refrigeradas: temperaturas acima de 5ºC / carnes resfriadas: temperaturas de 0ºC ± 1ºC / carnes congeladas: temperaturas abaixo do ponto de congelamento (-1,5ºC).
• B. a descoloração da carne, comumente chamada de “queimadura pelo frio”, é ocasionada pela dessecação supericial que, além de inferir na cor, prejudica também a aparência comercial e provoca a quebra de peso.
• C. congelamento encontram-se a temperatura inicial da carne a ser congelada, o calor especíico e a condutividade térmica, o tamanho da peça, a carga bacteriana e a natureza do eventual envoltório.
• D. o encurtamento pelo frio ocorre quando a contração acentuada do músculo acontece depois da instalação do rigor mortis. Este processo tecnológico afeta diretamente a maciez da carne
• E. a severa exsudação que se produz quando realizado o congelamento rápido da carne vem sendo contornada com a adoção dos processos rápidos de descongelamento e outras medidas associadas.

Em pacientes portadores de Esquistossomose por Schistosoma haematobium, os órgãos mais afetados pela ação parasitária são:

• A. intestino e fígado
• B. pulmão e fígado
• C. bexiga e intestino
• D. coração e intestino
• E. bexiga e baço