Questões de Biologia do ano 2012

Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que

• A.

  o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.

• B.

  as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.

• C.

  a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.

• D.

  o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.

O pescado é um alimento altamente perecível e, como tal, exige cuidados especiais na sua manipulação e no preparo, principalmente, em cozinhas de refeições coletivas, sejam industriais ou comerciais. Assim, a primeira operação de conservação a ser realizada, após o recebimento de peixes frescos numa cozinha industrial, é

• A.

  glazemanento.

• B.

  filetagem.

• C.

  branqueamento.

• D.

  congelamento.

Antes de realizar as análises físicoquímicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar. Assim, é correto afirmar que a amostra para análise deve-se apresentar de forma

• A.

  triturada, podendo-se conservar em pH neutro, acondicionar em frascos âmbar e realizar prétratamento, utilizando o calor.

• B.

  triturada. Em alguns casos, deve-se congelar, conservar ao abrigo da luz e desaerar para inibir a atividade enzimática.

• C.

  homogênea, conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. Em certos casos, deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente.

• D.

  homogênea, podendo-se ajustar o pH para < 2,0, remover os componentes voláteis e inibir a contaminação por bolores.

Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água. Os testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são de

• A.

  Densidade e de Crioscópia.

• B.

  Alizarol e de Peroxidase.

• C.

  Fosfatase e de Redutase.

• D.

  Alizarol e de Redutase.

A resolução que se refere à rotulagem de alimentos embalados, aplicando-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência de cliente e prontos para consumir, é a

• A.

  RDC Nº 360

• B.

  RDC Nº 326

• C.

  RDC Nº 259

• D.

  RDC Nº 216

A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que

• A.

  o calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.

• B.

  o hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.

• C.

  a biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.

• D.

  os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.

Tendo em vista a necessidade de regulamentação da nova realidade do setor leiteiro, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Instrução Normativa Nº 62/2011, estabelece requisitos para a avaliação da qualidade do leite. De acordo com a IN 62/2011, a acidez (g de ácido lático/100L) do leite cru refrigerado integral tipo A deve variar de

• A.

  0,10 a 0,15

• B.

  0,14 a 0,18

• C.

  0,18 a 0,23

• D.

  0,23 a 0,25

Na preparação de uma amostra de alimentos para análise microbiológica, foram diluídos 10 mL de polpa de fruta em 90 mL de solução peptonada estéril. A partir dessa cultura, foi realizada a segunda diluição e, dessa, a terceira diluição, sempre na mesma proporção da primeira. De cada uma dessas três diluições, foi retirada uma alíquota de 0,1 mL e semeada em 3 placas de Petri, contendo meio de cultura. O resultado, após 48 horas, foi de 25 colônias na placa nº 01; 13 colônias na placa nº 02; 4 colônias na placa de nº3. A quantidade de bactérias por mililitro presentes na amostra de polpa é de

• A.

  18,50 x 10³ UFC/mL

• B.

  42,50 x 10³ UFC/mL

• C.

  27,75 x 10³ UFC/mL

• D.

  15,50 x 10³ UFC/mL

O método para avaliar o estado de conservação da carne de pescado fresca é feito pela análise de decomposição dos aminoácidos sulfurados que liberam enxofre e, em meio ácido, transformam-se em gás sulfídrico (H₂S). O método referido é denominado

• A.

  método de Lane-Eynon.

• B.

  método de Gelber.

• C.

  reação de Éber.

• D.

  reação de Goldfish.

Todos os produtos alimentícios sofrem mudanças durante a secagem e a estocagem, as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a minimizar essas mudanças e maximizar a eficiência do processo. As principais alterações, nos alimentos desidratados, ocorrem

• A.

  na cor e no valor nutricional.

• B.

  na textura e no valor nutricional.

• C.

  no sabor e na cor.

• D.

  na textura e no sabor.