Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2009

As reações metabólicas nos produtos íntegros (frutas e hortaliças) são reduzidas de duas a três vezes para cada 10ºC de redução de temperatura. Desta forma, o préresfriamento dos tecidos das plantas que estão respirando rapidamente é necessário para diminuir as mudanças metabólicas. O pré-resfriamento corresponde à remoção rápida do calor do produto recém-colhido, relacionado ao calor:

• A.

  de campo e específico;

• B.

  vital e de campo;

• C.

  vital e gerado;

• D.

  específico e latente;

• E.

  de respiração e específico.

As unidades (frutas e hortaliças) antes da embalagem do produto podem ser etiquetadas de forma atrativa, com informações sobre:

• A.

  tipo de produto ou qualidade;

• B.

  a sua origem ou qualidade;

• C.

  validade ou qualidade;

• D.

  variedade ou qualidade;

• E.

  qualidade ou classe.

As unidades de carga correspondem ao grupamento de volumes isolados (embalagens), de modo a possibilitar a movimentação mecanizada do conjunto, com maior eficiência e rapidez nas operações de carga e descarga dos produtos no veículo de transporte. O empilhamento das caixas no palete para formar a unidade de carga deve apresentar estabilidade suficiente para ser transportada. As dimensões das caixas devem ser compatíveis com as do palete, e o seu empilhamento pode ser realizado de diversas formas. A forma de empilhamento onde as caixas são colocadas em posição diferente uma da outra, de modo a dar uma maior estabilidade ao conjunto, dispensando a amarração é denominado:

• A.

  cruzado;

• B.

  colunar;

• C.

  misto;

• D.

  retangular;

• E.

  perpendicular.

Produtos (frutas e hortaliças) que podem ser colocados no mesmo local (para armazenagem ou transporte), em conjunto com outras espécies, sem que ocorra dano ou prejuízo no comportamento fisiológico de ambos são chamados:

• A.

  prematuros;

• B.

  compatíveis;

• C.

  minimamente processados;

• D.

  paletizados;

• E.

  duráveis.

O termo “desordem pelo frio” é freqüentemente usado para expressar o fenômeno fisiológico, os resultados dos sintomas, ou ambos. É importante reconhecer as distintas fases com respeito às respostas e aos sintomas que resultam da exposição ao frio. Na primeira fase haverá uma resposta primária à temperatura, usualmente considerada de natureza física, com alterações no nível das:

• A.

  estruturas externas;

• B.

  fermentações;

• C.

  mudanças fisiológicas;

• D.

  hexoquinases;

• E.

  membranas celulares.

O teor de sólidos solúveis (SS) é utilizado como uma medida indireta para:

• A.

  teor de açucares;

• B.

  Aldeídos;

• C.

  textura;

• D.

  adstringência;

• E.

  acidez.

A liofilização remove a maior parte da água contida nos alimentos por meio de:

• A.

  convecção;

• B.

  sublimação

• C.

  aquecimento de um fluxo de ar;

• D.

  liquefação;

• E.

  um leito fluidizado.

Existe um método de concentração de suco que é comumente o mais utilizado. Este método requer o uso de equipamentos evaporadores de múltiplo efeito, tradicionais Roberts, de calândria ou colunas ascendentes, filmes descendentes com ou sem circulação forçada e evaporadores centrífugos de placas cônicas ou evaporadores de filme tipo Luwa. O método descrito é:

• A.

  evaporador com camisas de vapor;

• B.

  evaporador de tubos ou de calândria;

• C.

  evaporador de placas;

• D.

  evaporador de simples efeito;

• E. concentração a vácuo e em baixa temperatura.

- O sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento é conhecido como:

• A.

  CCAB;

• B.

  SAN;

• C.

  OHSAS;

• D.

  HACCP

• E.

  GMP.

Ao se decidir sobre a localização dos estabelecimentos alimentícios, é preciso considerar as possíveis fontes de contaminação, bem como a eficácia de quaisquer medidas possíveis a serem adotadas visando à proteção dos alimentos. Os estabelecimentos não devem ser localizados em locais onde, após considerar tais medidas de proteção, torna-se evidente que ainda haverá ameaça à segurança e à adequação dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de: áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas; áreas expostas a infestações de pragas; áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos com eficácia. Os equipamentos devem estar instalados de forma que permitam manutenção e limpeza adequadas; funcionem conforme o uso a que se destinam; e facilitem boas práticas de higiene, incluindo monitoramento. Quando apropriado, o projeto e leiaute interno dos estabelecimentos alimentares devem permitir a adoção de boas práticas de higiene, incluindo medidas de proteção contra:

• A.

  o desperdício de alimentos;

• B.

  desvio do alimento da sua principal função de segurança alimentar;

• C.

  gasto de recursos desnecessários;

• D.

  fatores limitantes que tenham impacto na avaliação de risco;

• E.

  a contaminação cruzada por produtos alimentícios.