Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2016

Um dos fatores que regulam o crescimento dos microrganismos é a temperatura. É correto afirmar que a faixa de temperatura ótima de multiplicação dos mesófilos é de

• A. 10 °C a 15 °C.
• B. 10 °C a 25 °C.
• C. 20 °C a 45 °C.
• D. 45 °C a 60 °C.
• E. 60 °C a 90 °C.

As boas práticas de fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Com relação às BPF, assinale a alternativa incorreta.

• A. Procedimentos operacionais padrão (POP) devem ser elaborados para cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas.
• B. No recebimento de matéria-prima não existe obrigatoriedade do alimento chegar à temperatura em que ele será armazenado, pois irá para a refrigeração ou congelamento.
• C. As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.
• D. Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria-prima, os ingredientes, o ambiente ou outros funcionários não devem participar do processo produtivo.
• E. A falta de higiene durante a manipulação dos alimentos pode ocasionar contaminação cruzada. Normalmente, alimentos cozidos são contaminados por alimentos crus.

Produtos perecíveis são aqueles produtos que, por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. A faixa de temperatura para manutenção dos produtos perecíveis é de

• A. -18 ºC a -12 ºC
• B. -1 ºC a -2 ºC
• C. 0 ºC a 4 ºC
• D. 12 ºC a 18 ºC
• E. 20 ºC a 32 ºC

Para se garantir o bom funcionamento do laboratório e prevenir acidentes de trabalho, devem-se manusear adequadamente equipamentos e vidrarias. Considerando a limpeza de equipamentos e vidrarias, assinale a alternativa correta.

• A. Utilizar o termo desinfecção tem o mesmo significado que esterilização.
• B. As pipetas usadas devem ser colocadas verticalmente em solução desinfetante imediatamente após o uso, antes de se proceder a sua limpeza e esterilização.
• C. A lavagem de pipetas e buretas deve ser realizada com água destilada.
• D. O material de vidro contaminado proveniente do laboratório de microbiologia deve ser lavado com água e sabão.
• E. Flambar alças, agulhas e pinças antes e após o uso.

Os microrganismos que sobrevivem somente na presença de oxigênio são denominados

• A. aeróbios.
• B. anaeróbios.
• C. psicrotrófilos.
• D. microaerófilos.
• E. anaeróbios facultativos.

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um protocolo que descreve detalhadamente cada atividade realizada no laboratório, desde a coleta até a emissão do resultado final. Assinale a alternativa correta com relação a esse tema.

• A. Nos POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as informações de natureza da superfície a ser higienizada, mas o princípio ativo e a concentração não precisam ser indicados.
• B. Nos POPs de boas práticas devem constar informações acerca da potabilidade da água, da higiene de manipuladores, do manejo de resíduos e do controle de pragas e vetores.
• C. Os dados obtidos nos POPs são registrados em um livro de apoio ao manipulador.
• D. Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
• E. Nos POPs de boas práticas não precisam constar informações sobre a higiene de manipuladores.

Considerando o uso rotineiro de algumas vidrarias e equipamentos em laboratório de alimentos/microbiologia, e que estas apresentam algumas peculiaridades, assinale a alternativa incorreta quanto à definição desses instrumentos de trabalho.

• A. Bico de Busen: é um gás usado para efetuar aquecimento de soluções em laboratório.
• B. Placa de Petri: placas de vidro ou plástico arredondadas. Servem para o isolamento de microrganismos e a obtenção de colônias isoladas.
• C. Pipetas Volumétricas: sua função principal é transportar quantidades precisas de material líquido.
• D. Autoclave: favorece o crescimento de microrganismos pela incubação na temperatura adequada.
• E. Alças de Drigalski: é utilizada para espalhar microorganismos em meio de cultura sólido.

O processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, é

• A. pasteurização.
• B. apertização.
• C. ebulição.
• D. esterilização.
• E. tindalização.

A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto.

I A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.

II O valor energético em 1 g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4 kcal para proteínas e 9 kcal para carboidratos.

III No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP.

IV O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas.

Assinale a alternativa correta.

• A. Nenhum item está certo.
• B. Apenas um item está certo.
• C. Apenas dois itens estão certos.
• D. Apenas três itens estão certos.
• E. Todos os itens estão certos.

As características sensoriais dos alimentos são denominadas segundo sua cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência. A respeito das características sensoriais, assinale a alternativa correta.

• A. São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome.
• B. São próprias dos alimentos e afetam de forma isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação.
• C. O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e gosto são os que determinam o flavor.
• D. São relacionadas somente a alimentos e não são passíveis de alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas.
• E. Sempre se apresentam alteradas quando existe contaminação microbiológica no alimento.