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Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área - Área: Embalagens - Núcleo de Computação Eletrônica UFRJ (NCE) - 2009
As unidades (frutas e hortaliças) antes da embalagem do produto podem ser etiquetadas de forma atrativa, com informações sobre:
tipo de produto ou qualidade;
a sua origem ou qualidade;
validade ou qualidade;
variedade ou qualidade;
qualidade ou classe.
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As unidades de carga correspondem ao grupamento de volumes isolados (embalagens), de modo a possibilitar a movimentação mecanizada do conjunto, com maior eficiência e rapidez nas operações de carga e descarga dos produtos no veículo de transporte. O empilhamento das caixas no palete para formar a unidade de carga deve apresentar estabilidade suficiente para ser transportada. As dimensões das caixas devem ser compatíveis com as do palete, e o seu empilhamento pode ser realizado de diversas formas. A forma de empilhamento onde as caixas são colocadas em posição diferente uma da outra, de modo a dar uma maior estabilidade ao conjunto, dispensando a amarração é denominado:
cruzado;
colunar;
misto;
retangular;
perpendicular.
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Produtos (frutas e hortaliças) que podem ser colocados no mesmo local (para armazenagem ou transporte), em conjunto com outras espécies, sem que ocorra dano ou prejuízo no comportamento fisiológico de ambos são chamados:
prematuros;
compatíveis;
minimamente processados;
paletizados;
duráveis.
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O termo desordem pelo frio é freqüentemente usado para expressar o fenômeno fisiológico, os resultados dos sintomas, ou ambos. É importante reconhecer as distintas fases com respeito às respostas e aos sintomas que resultam da exposição ao frio. Na primeira fase haverá uma resposta primária à temperatura, usualmente considerada de natureza física, com alterações no nível das:
estruturas externas;
fermentações;
mudanças fisiológicas;
hexoquinases;
membranas celulares.
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O teor de sólidos solúveis (SS) é utilizado como uma medida indireta para:
teor de açucares;
Aldeídos;
textura;
adstringência;
acidez.
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A liofilização remove a maior parte da água contida nos alimentos por meio de:
convecção;
sublimação
aquecimento de um fluxo de ar;
liquefação;
um leito fluidizado.
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Existe um método de concentração de suco que é comumente o mais utilizado. Este método requer o uso de equipamentos evaporadores de múltiplo efeito, tradicionais Roberts, de calândria ou colunas ascendentes, filmes descendentes com ou sem circulação forçada e evaporadores centrífugos de placas cônicas ou evaporadores de filme tipo Luwa. O método descrito é:
evaporador com camisas de vapor;
evaporador de tubos ou de calândria;
evaporador de placas;
evaporador de simples efeito;
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- O sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento é conhecido como:
CCAB;
SAN;
OHSAS;
HACCP
GMP.
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Ao se decidir sobre a localização dos estabelecimentos alimentícios, é preciso considerar as possíveis fontes de contaminação, bem como a eficácia de quaisquer medidas possíveis a serem adotadas visando à proteção dos alimentos. Os estabelecimentos não devem ser localizados em locais onde, após considerar tais medidas de proteção, torna-se evidente que ainda haverá ameaça à segurança e à adequação dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de: áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas; áreas expostas a infestações de pragas; áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos com eficácia. Os equipamentos devem estar instalados de forma que permitam manutenção e limpeza adequadas; funcionem conforme o uso a que se destinam; e facilitem boas práticas de higiene, incluindo monitoramento. Quando apropriado, o projeto e leiaute interno dos estabelecimentos alimentares devem permitir a adoção de boas práticas de higiene, incluindo medidas de proteção contra:
o desperdício de alimentos;
desvio do alimento da sua principal função de segurança alimentar;
gasto de recursos desnecessários;
fatores limitantes que tenham impacto na avaliação de risco;
a contaminação cruzada por produtos alimentícios.
Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área - Área: Embalagens - Núcleo de Computação Eletrônica UFRJ (NCE) - 2009
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do número de microrganismos viáveis por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abscissa, obteremos uma curva de crescimento bastante semelhante à ilustração abaixo. Se fossemos representar esta curva por fases, obtemos as fases de A a E na figura.
Estas fases de A-B, B-C, C-D e D-E, são, respectivamente, as fases:
estacionária, latência, logarítmica e destruição;
estacionária, logarítmica, latência e destruição;
latência, logarítmica, estacionária e destruição;
latência, lag phase, estacionária e destruição;
latência, logarítmica, estacionária e lag phase.
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