Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área da Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul (IESES)

A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir:

• A. Lipídios, aminoácidos e calor
• B. Calor, enzimas e açúcar.
• C. Açúcar, enzima e calor.
• D. Aminoácidos, açúcares e calor.

Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:

• A. É a umidade relativa.
• B. São os constituintes antimicrobianos.
• C. É a microbiota competitiva do alimento.
• D. São as estruturas biológicas.

A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:

• A. O calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.
• B. O hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.
• C. Os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
• D. A biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.

A OMS (Organização Mundial de Saúde) define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar que:

• A. Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os corantes artificiais.
• B. A goma xantana é um espessante e apresenta boa estabilidade em valores extremos de pH.
• C. Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto.
• D. Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para intensificar a cor de certos produtos.

Todos os produtos alimentícios sofrem mudanças durante a secagem e a estocagem, as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a minimizar essas mudanças e maximizar a eficiência do processo. As principais alterações, nos alimentos desidratados, ocorrem:

• A. Na textura e no sabor.
• B. Na textura e no valor nutricional.
• C. No sabor e na cor.
• D. Na cor e no valor nutricional.

A tendência atual de incluir no termo Biotecnologia, em seu aspecto mais essencial, a Microbiologia Industrial, que trata do aproveitamento dos microrganismos como agentes de degradação e síntese. NÃO são exemplos de processos biotecnológicos:

• A. A produção em larga escala de proteínas de organismos unicelulares.
• B. Secagem de grãos e processamento de doce de leite.
• C. Produção de antibióticos
• D. Produção compostos químicos a partir de matériasprimas renováveis.

As substâncias orgânicas – carboidratos, proteínas e lipídios – são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, de hidrogênio e de oxigênio. As suas características, ou propriedades físico-químicas, por exemplo, de solubilidade ou não em água, de sensibilidade ou não ao calor e a outros agentes físicos e químicos são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas. Assinale a alternativa abaixo que representa a opção correta em relação às propriedades químicas dos alimentos.

• A. Os ovos são importantes alimentos para a indústria da panificação e confeitaria. A funcionalidade das proteínas da gema do ovo – a lecitina e caseína – são fundamentais para a produção de produtos aerados.
• B. As mucilagens são boas gorduras de molécula bastante ramificada que compõem as paredes das células vegetais. As muscilagens como as gomas dissolvem-se rapidamente formando géis de fácil absorção pelo organismo humano.
• C. As fibras alimentares auxiliam no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos saudáveis de vida. Celulose, hemicelulose e lignina são exemplos de fibras insolúveis e estão presentes em alimentos como: feijão preto, lentilha e amendoim torrado.
• D. As gorduras que apresentam grandes concentrações de ácidos graxos saturados são líquidas a temperatura ambiente, tais como óleos e azeites. Já as ceras são ésteres de ácido graxo e glicerol e são encontradas no favo de mel.

Para preservar a morfologia dos protozoários e prevenir um contínuo desenvolvimento de alguns ovos e larvas de helmintos, as amostras fecais que não forem entregues ao laboratório imediatamente deverão ser preservadas:

• A. Congeladas (- 10ºC).
• B. Em temperatura ambiente por até 12 horas.
• C. Não existe nenhuma forma de preservação deste tipo de amostra.
• D. Refrigeradas (3 a 5ºC).

Leia com atenção as frases abaixo e a seguir identifique a afirmação correta:

I. O processo de esterilização implica na inativação total de todos os microrganismos, quanto à capacidade reprodutiva.

II. O termo desinfecção denota um processo que reduz o número de bactérias contaminantes a um nível razoável de segurança.

III. Através do processo de esterilização ocorre a destruição de todos os microrganismos, assim como de todas as suas enzimas, toxinas e produtos metabólicos.

IV. A desinfecção implica na eliminação de todos os microrganismos viáveis.

É correto firmar que:

• A. Apenas as assertivas I e II estão corretas.
• B. Apenas a assertiva I está correta.
• C. Todas as assertivas estão corretas.
• D. Apenas as assertivas II e III estão corretas.

O exame microscópico do escarro:

• A. É feito apenas a fresco.
• B. É feito apenas após coloração.
• C. Não tem finalidade diagnóstica atualmente.
• D. Pode ser feito a fresco ou após coloração.