Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2010

Realizou-se uma pesquisa para medir as temperaturas de produtos alimentícios, resfriados e congelados, expostos à comercialização em supermercados e avaliar a adequação às normas vigentes. Das 210 medições realizadas, 104 atendem aos requisitos legais, enquanto 106 estão em desacordo com esses requisitos. Esses dados sugerem que manter a temperatura adequada dos alimentos refrigerados e congelados pode não ser uma preocupação dos supermercadistas, uma vez que 50,47% dos dados obtidos estão em desacordo com a legislação sanitária vigente.

A tabela abaixo indica a distribuição das temperaturas média, mínima e máxima para as amostras pesquisadas.Considerando as informações acima e supondo que as indústrias seguiram rigorosamente os processos para a obtenção das carnes resfriadas e congeladas, julgue os itens de 46 a 51.

Além da temperatura de armazenamento ou da temperatura de exposição dos alimentos congelados, a velocidade com que as carnes são congeladas e descongeladas também interfere na capacidade de retenção de água, pois as proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em água e em soluções salinas diluídas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

As variações observadas para a acidez dos produtos podem ser consequência da relação tempo/temperatura, da presença de microrganismos e da hidrólise da lactose, entre outros fatores; tais alterações comprometem as características sensoriais dos produtos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

O binômio tempo/temperatura utilizado no processamento do leite UHT deve priorizar a eliminação da população microbiana para garantir o prazo de validade estabelecido pelo fabricante, mesmo que leve a maior perda de vitaminas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

No tratamento UHT, a fração de caseína do leite é termicamente estável e essa estabilidade é favorecida pelas interações químicas entre as proteínas do soro e a caseína; por conseguinte, o aumento da concentração de nitrogênio caseínico, quando analisado, pode significar aumento no valor nutricional do produto.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

É possível estimar que a intensidade do binômio tempo/temperatura influenciou, para algumas amostras, os valores encontrados para acidez em ácido lático, que impactaram nos parâmetros estabilidade ao etanol 68% e características sensoriais.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

A temperatura de armazenamento dos produtos UHT catalisa o fenômeno da geleificação das proteínas do leite, expressa no aumento da viscosidade da bebida e na presença de massa de consistência cremosa sedimentada no fundo da embalagem, comprometendo assim suas características sensoriais.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

A qualidade nutricional das amostras analisadas de leite UHT pode estar comprometida pela desnaturação das proteínas do soro, principalmente as imunoglobulinas, que são mais termolábeis; no entanto, esses produtos não se destinam exclusivamente à alimentação de lactentes.

• C. Certo
• E. Errado

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

A diferença entre os processos de obtenção do arroz integral e do arroz polido se deve à etapa de brunição. Para o arroz integral os efeitos se refletem nas características de rendimento, devido à maior absorção de água, e na menor tendência de aglomeração e de perda de sólidos após o cozimento.

• C. Certo
• E. Errado

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

Na produção de arroz parboilizado, o processo de maceração/encharcamento visa obter o intumescimento do grão para que a umidade absorvida solubilize minerais e vitaminas lipossolúveis, fazendo-os migrar para o endosperma; além disso, esse processo favorece a gelatinização do amido, diminuindo a incidência de grãos quebrados.

• C. Certo
• E. Errado

O arroz é um dos principais produtos da cesta básica do brasileiro. Em relação ao tipo de grão mais consumido, o mercado aponta uma migração de consumo do arroz do tipo 2 para o de tipo 1 e, deste último, para o parboilizado. O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65% a 75% de grãos polidos (inteiros e quebrados), 19% a 23% de casca, 8% a 12% de farelo e 3% a 5% de impurezas. A classificação do arroz se baseia no estado físico dos grãos, que varia em relação à quebra dos mesmos e ao tamanho do grão (curto ou longo). Acerca das diferenças na qualidade do arroz disponível no mercado brasileiro, julgue os itens subsequentes.

A qualidade sanitária dos grãos beneficiados de arroz é influenciada pelas condições operacionais nas etapas de secagem e armazenamento desses grãos e se expressa na infestação por insetos, que se reflete na perda de peso, na desvalorização comercial, na disseminação de fungos e na formação de bolsas de calor no armazenamento.

• C. Certo
• E. Errado