Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2010

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

O selo amendoim de qualidade, da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, apresentado por algumas indústrias nos rótulos de seus produtos, identifica que a empresa segue as recomendações internacionais para a redução do teor de aflatoxinas em seus produtos, uma vez que tais substâncias são tóxicas à saúde humana.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Nos armazéns de grãos e sementes, a infestação por roedores, além das perdas econômicas, favorece a transmissão ao homem de doenças como a leptospirose e a hantavirose.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

A multiplicação microbiana e a possível produção de ocratoxina podem ocorrer quando produtos como o milho, o trigo ou o arroz são conservados em ambientes com umidade e temperatura elevadas. Todavia, o tratamento térmico, durante o beneficiamento ou a transformação, inativa essa substância química.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Na produção de conservas de palmito, o controle da acidez se deve ao fato de que o pH expressa a concentração de prótons em uma solução e, assim, o pH é um dos principais fatores que favorecem a multiplicação bacteriana e a consequente produção da toxina botulínica, substância tóxica ao organismo humano.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

A contaminação de alimentos com bolores pode ocasionar, além de perdas econômicas, efeitos tóxicos ao organismo humano e aos animais que consomem rações contaminadas por esses microrganismos.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Peixes salgados, como bacalhau e pirarucu, são alimentos conservados por meio da adição de solutos, e têm atividade de água entre 0,89 e 0,60. Tal condição não favorece o desenvolvimento de bactérias patogênicas e, sim, o de deteriorantes.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Queijos, principalmente aqueles de alta umidade, podem ser contaminados por bolores, pois esses microrganismos são aeróbios estritos. A presença desses organismos sugere a possibilidade de ocorrência de toxi-infecções alimentares.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Produtos classificados como alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,6) e, simultaneamente, com atividade de água intermediária (0,60 a 0,89), como caldos concentrados de carne, xaropes, sucos concentrados de frutas, entre outros, são os que têm maior probabilidade de conter, em sua flora, microrganismos patogênicos e leveduras, que podem comprometer sua qualidade sanitária.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Microrganismos mesófilos são os que têm temperatura ótima de desenvolvimento entre 30 ºC e 40 ºC, condição apropriada ao desenvolvimento de grande parte dos organismos patogênicos. O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo desses organismos; a pasteurização, portanto, é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que, predominantemente, são fontes desses microrganismos.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Considere que uma pesquisa realizada em amostras de alface cultivadas em três diferentes sistemas — tradicional, orgânico e hidropônico — tenha mostrado a presença de parasitas. Nesse caso a característica dessa contaminação deve-se ao fato de que os parasitas se multiplicam, ora nos hospedeiros (moscas, cães, gatos), ora nos alimentos, e a forma transmissível por meio dos alimentos é conhecida como cisto.

• C. Certo
• E. Errado