Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2010

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

O uso de água não potável na criação de animais para o fornecimento de carnes e leites, por exemplo, pode ser um fator de risco ao organismo humano devido à veiculação de parasitas.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Bacteriófagos são vírus que têm, entre outras características, a capacidade de induzir a síntese de estruturas especializadas capazes de transferir o ácido nucleico viral para outras células. O rotavírus é um dos exemplos clássicos de agentes infecciosos em humanos, via alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Um surto de doença transmitida por alimento é o episódio em que dois ou mais indivíduos apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento e quando as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Salmonela sp. e Staphylococcus aureus são microrganismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente, intoxicação e infecção alimentar. Suas principais fontes alimentares são as carnes e os ovos.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

Alguns surtos de cólera são associados a cepas de Vibrio cholerae, que produz uma toxina termolábil e está associado às águas utilizadas para consumo humano e para as atividades da produção de alimentos; a doença é tipicamente uma infecção alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos. Em 2001, a Organização Mundial de Saúde considerou que os principais fatores envolvidos no acometimento de toxi-infecções estavam relacionados a falhas na cadeia de frio, à qualidade da matériaprima contaminada, a contaminações cruzadas e à utilização de água não potável. Tais condições propiciam riscos à população quanto à segurança alimentar, além de perdas econômicas e de imagem às indústrias, geradas pelo desperdício dos alimentos. Julgue os itens de 77 a 97, acerca desse assunto.

No Brasil, a influenza aviária é uma zoonose exótica; as aves podem atuar na epidemiologia do vírus como carreadoras e os humanos são os hospedeiros, desenvolvendo a doença. O Programa Nacional de Sanidade Avícola ainda não monitora qualquer espécie doméstica de exploração comercial.

• C. Certo
• E. Errado

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

O armazenamento de feijões em condições de temperatura e umidade relativa elevadas induz ao fenômeno conhecido como hard to cook (HTC) ou difícil de cozinhar, que acarreta aumento no tempo de cozimento dos grãos, redução da palatabilidade e do valor nutricional.

• C. Certo
• E. Errado

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

A manutenção de feijões em condições impróprias de armazenamento promove alterações nos valores de acidez do produto por vias químicas e bioquímicas (microbianas e enzimáticas) que propiciam a formação de radicais livres reativos.

• C. Certo
• E. Errado

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

O gorgulho ou caruncho — Sitotroga zeamais — e a traça dos cereais — Sitotroga cerearella — são as principais pragas presentes nos grãos armazenados. Sua presença compromete o percentual de danos, expresso em grãos carunchados, mas não afeta a perda de peso.

• C. Certo
• E. Errado

O armazenamento de grãos, sementes e leguminosas em condições de temperatura e umidade relativamente elevadas, comum em países tropicais como o Brasil, possibilita a ocorrência de reações químicas e bioquímicas que podem afetar a qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Além disso, tais eventos depreciam o valor comercial do produto no mercado. A respeito desse assunto, julgue os próximos itens.

A presença de insetos, vivos ou mortos, ou de partes do seu corpo — patas, asas, escamas — além de excreções em grãos ou produtos derivados desses grãos é considerada como contaminação física e(ou) biológica, apesar de a legislação vigente não prever limites de tolerância para esse parâmetro.

• C. Certo
• E. Errado