Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2013

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Na refrigeração por fluidos secundários, o alimento, embalado ou não, é resfriado por contato direto com soluções de sais, de açúcar, de glicerol ou de propilenoglicol, cujas temperaturas de congelamento são inferiores a 0 °C e que são condutores de calor melhores que o ar.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Entre as alterações que se produzem nos alimentos em função do congelamento incluem-se o dano causado pela formação de cristais de gelo, o dano mecânico pelas alterações de volume dos componentes, a destruição quase total dos microrganismos e algumas modificações químicas, como a oxidação lipídica.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Equipamentos de congelamento criogênico consistem em túneis de funcionamento contínuo com esteiras rolantes e malhas metálicas para transporte do produto, com bocas de aspersão para os compostos criogênicos, como o nitrogênio líquido, e contendo um sistema de ventilação para a distribuição do fluido no túnel.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

A refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, geralmente entre 8 °C e -1 °C.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

A tecnologia denominada superchill system ou super-resfriamento consiste na manutenção do alimento em uma temperatura entre 0 °C e a temperatura em que se inicia a formação de cristais de gelo.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando-se que a temperatura e a umidade do ar de dessecação mantenham-se constantes durante todo o ciclo de desidratação e que todo o calor necessário seja proporcionado ao produto por convecção, quando se deseja desidratar um alimento higroscópico em corrente de ar quente que flui paralelamente à superfície de dessecação, as mudanças do conteúdo de umidade ajustam-se a curvas de secagem similares à que se observa na figura acima. Considerando a curva de secagem apresentada na figura e os processos de desidratação de alimentos, julgue os itens a seguir.

No intervalo de tempo correspondente aos pontos AB, a superfície do alimento é aquecida até a temperatura de bulbo úmido.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando-se que a temperatura e a umidade do ar de dessecação mantenham-se constantes durante todo o ciclo de desidratação e que todo o calor necessário seja proporcionado ao produto por convecção, quando se deseja desidratar um alimento higroscópico em corrente de ar quente que flui paralelamente à superfície de dessecação, as mudanças do conteúdo de umidade ajustam-se a curvas de secagem similares à que se observa na figura acima. Considerando a curva de secagem apresentada na figura e os processos de desidratação de alimentos, julgue os itens a seguir.

A maioria dos danos causados ao alimento pelo calor acontece no intervalo de tempo correspondente aos pontos BC da curva.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando-se que a temperatura e a umidade do ar de dessecação mantenham-se constantes durante todo o ciclo de desidratação e que todo o calor necessário seja proporcionado ao produto por convecção, quando se deseja desidratar um alimento higroscópico em corrente de ar quente que flui paralelamente à superfície de dessecação, as mudanças do conteúdo de umidade ajustam-se a curvas de secagem similares à que se observa na figura acima. Considerando a curva de secagem apresentada na figura e os processos de desidratação de alimentos, julgue os itens a seguir.

A velocidade de desidratação em secadores atomizadores é muito elevada porque a área superficial das partículas é grande e a temperatura do ar situa-se entre 150 °C e 300 °C, o que, em contrapartida, pode ocasionar um superaquecimento do produto e perdas nutricionais.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca dos processos de concentração de alimentos por evaporação e dos equipamentos relacionados a esses processos, julgue os itens a seguir.

Na indústria de alimentos, normalmente se utiliza como fluido calefator o vapor de água saturado, que se condensa, cedendo calor latente ao produto e provocando a evaporação da água nele presente.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca dos processos de concentração de alimentos por evaporação e dos equipamentos relacionados a esses processos, julgue os itens a seguir.

A temperatura de ebulição do líquido tratado em um evaporador diminui conforme a profundidade.

• C. Certo
• E. Errado