Questões de Engenharia de Pesca

Com o crescimento da produção de pescado no Brasil, houve um aumento expressivo no volume das partes comestíveis à disposição dos consumidores e de resíduos que necessitam de um acondicionamento e de uma destinação, no mínimo, ambientalmente correta. Acerca do acondicionamento e destino do lixo na indústria de pescados, julgue os itens subsequentes.

Os resíduos da industrialização do pescado podem ser divididos em quatro categorias principais: alimentos para consumo humano; ração para animais, fertilizantes e produtos químicos.

• C. Certo
• E. Errado

Em relação às fibras musculares de peixes é correto afirmar que:

• A.

  O tecido conjuntivo dos peixes, responsável pela configuração das fibras musculares em V, é extremamente especializado. Composto essencialmente por hemoglobina e lipídeos, tem coloração branca avermelhada e rigidez acentuada.

• B.

  As fibras musculares são compostas por mioglobina e colágeno. Essa constituição proporciona coloração branca avermelhada ao tecido dos peixes, ainda favorece a explosão muscular em períodos de intensa atividade natatória.

• C.

  O músculo esquelético é constituído por tecido conjuntivo que proporciona extrema rigidez a carne de peixe. Além disso, essa configuração faz com que o tecido forme arquitetura em V.

• D.

  As fibras musculares de peixes são compostas por finas membranas de tecido conjuntivo, conhecidas como miocomata, dividem o músculo esquelético em segmentos chamados de miômeros. Cada miômero é composto de fibras musculares paralelas umas às outras ao longo do eixo longitudinal do peixe e apresentando uma arquitetura na forma de um W.

Com o crescimento da produção de pescado no Brasil, houve um aumento expressivo no volume das partes comestíveis à disposição dos consumidores e de resíduos que necessitam de um acondicionamento e de uma destinação, no mínimo, ambientalmente correta. Acerca do acondicionamento e destino do lixo na indústria de pescados, julgue os itens subsequentes.

A sanitização ou desinfecção, procedimento que antecede os de limpeza, tem como objetivo reduzir ao máximo possível o nível de contaminantes das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e com a matéria-prima alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Três métodos de defumação do pescado são comumente conhecidos, quais são:

• A.

  Defumação a frio, defumação a quente e defumação eletrostática.

• B.

  Defumação com madeira, defumação com serragem e defumação com palha de arroz.

• C.

  Defumação in natura, defumação de pescado processado e defumação de filés.

• D.

  Defumação em sala de refrigeração, defumação a vapor e defumação in vitro.

A respeito das normas de inspeção de, produtos e subprodutos de origem pesqueira e de tecnologia básica, controle e avaliação higiênico-sanitária nos estabelecimentos de estocagem de produtos e subprodutos de origem pesqueira, julgue os próximos itens.

Na manipulação do pescado capturado, observa-se que, decorrido determinado tempo após a captura, a musculatura do pescado se contrai, tornando-o inflexível, duro e rígido — fase rigor mortis —; posteriormente, ocorre o relaxamento muscular — post-rigor —, fase em que se inicia o processo de decomposição do pescado.

• C. Certo
• E. Errado

Para o processamento de farinha de peixe é necessário a completa extração do óleo da matéria-prima, para o qual são utilizados quatro métodos, que são:

• A.

  Cocção, prensagem, secagem e moagem.

• B.

  Via úmida, via seca, extração com solvente e digestão.

• C.

  Cozimento, salga, pressurização e enlatamento.

• D.

  Extração por eletrólise, sucção, decantação e filtragem.

A respeito das normas de inspeção de, produtos e subprodutos de origem pesqueira e de tecnologia básica, controle e avaliação higiênico-sanitária nos estabelecimentos de estocagem de produtos e subprodutos de origem pesqueira, julgue os próximos itens.

A movimentação excessiva dos peixes, por ocasião da captura, diminui as reservas de glicogênio de seus músculos, fato que acarreta a elevação do pH, que, por sua vez, provoca o início imediato da fase de rigor mortis e, consequentemente, alterações bacteriológicas, tornando a vida comercial do pescado menor que a dos outros animais.

• C. Certo
• E. Errado

Uma das formas mais conhecidas de processamento de pescado é o enlatamento. Para que o produto enlatado possa ser conservado satisfatoriamente, as seguintes condições devem ser consideradas:

• A.

  O conteúdo das latas deve ser isento de bactérias e enzimas ativas.

• B.

  As paredes internas da lata devem ser resistentes ao ataque de qualquer substância do conteúdo, como também a superfície exterior deve resistir à corrosão sob condições razoáveis de armazenamento.

• C.

  A lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar, água e contaminantes.

• D.

  Todas as alternativas acima estão corretas.

A respeito das normas de inspeção de, produtos e subprodutos de origem pesqueira e de tecnologia básica, controle e avaliação higiênico-sanitária nos estabelecimentos de estocagem de produtos e subprodutos de origem pesqueira, julgue os próximos itens.

O MPA criou uma rede de estruturas, incluindo a construção, recuperação, ampliação e manutenção de unidades integrantes da cadeia produtiva, denominadas entrepostos e terminais pesqueiros, como estruturas de otimização das atividades de movimentação, armazenagem, beneficiamento, comercialização e escoamento de pescado, com a obrigatoriedade de utilização pelos pescadores e armadores de pesca que operem no litoral brasileiro.

• C. Certo
• E. Errado

Assim como acontece no ser humano, os organismos aquáticos podem ver-se atacados por uma série de agentes patogênicos, desde os mais simples até os mais complexos. Assim quais são esses agentes:

• A.

  Fungos, bolores, leveduras, nematóides e agentes intracelulares.

• B.

  Ascídias, esponjas, cnidários e microcrustáceos.

• C.

  Vírus, bactérias, riquétsias e clamídias, fungos, protozoários, parasitas complexos (metazoários; vermes e crustáceos).

• D.

  Bactérias, bastonetes, macroinvertebrados, esporos e ovos de resistência.