Questões sobre Geral

A depuração é uma técnica utilizada antes da despesca para melhorar o aroma e sabor dos peixes cultivados, eliminando o off flavor. Para aumentar a eficiência deste processo os peixes devem permanecer em água

• A. limpa corrente por no mínimo 15 dias, com fornecimento de ração uma vez ao dia.
• B. do próprio cultivo e sem alimentação por alguns dias.
• C. limpa corrente e sem alimentação por alguns dias.
• D. do cultivo tratada com algicida por no mínimo 5 dias, sem alimentação.
• E. tratada com peróxido de hidrogênio e sem alimentação por alguns dias.

A vida útil do pescado congelado está diretamente relacionada as boas práticas de manipulação e a composição nutricional de cada espécie cultivada. Sendo assim, quanto

• A. maior o teor protéico da espécie, maior a vida útil.
• B. maior o teor protéico da espécie, maior a vida útil.
• C. maior o teor de gordura da espécie, menor a vida útil.
• D. menor o teor lipídico da espécie, menor a vida útil.
• E. menor o teor protéico da espécie, maior a vida útil.

O pescado é considerado um alimento altamente perecível e portanto, deve ser rapidamente submetido a algum processo de conservação após a captura/colheita. Dentre os métodos de preservação disponíveis, a redução da temperatura é o mais utilizado. Qualquer peixe eviscerado apresenta uma vida útil maior se for adequadamente refrigerado. A forma correta para a conservação do pescado utilizando-se gelo é:

• A. camadas de peixes e camadas de gelo alternadas, com drenagem da água de fusão.
• B. camada de peixes e camadas de gelo alternadas, sem drenagem da água de fusão.
• C. peixes distribuídos sobre uma camada de gelo.
• D. peixes mantidos em água potável com gelo.
• E. peixes mantidos individualmente em sacos com gelo.

A salga é o método mais antigo de preservação do pescado, reduz a umidade e tem efeito bactericida sobre os microorganismos proteolíticos. No entanto, alguns organismos são altamente tolerantes ao sal e causam manchas avermelhadas no pescado, indicando má conservação e impossibilidade de consumo. Os organismos que apresentam esta característica são

• A. os microorganismos psicrófilos.
• B. as bactérias termófilas.
• C. as micobactérias.
• D. as bactérias halófilas.
• E. os protozoários.

O procedimento utilizado durante o processamento do pescado para evitar o dripping inclue a adição de aditivos no pescado a ser congelado. O aditivo e o limite máximo recomendado no produto final são, respectivamente,

• A. polifosfato de até 0,5%.
• B. polifosfato de até 1,5%.
• C. metabissulfito de sódio de até 0,5%.
• D. metabissulfito de sódio de até 1,5%.
• E. formalina de até 0,005%.

Os resíduos gerados durante as diferentes etapas do processamento do pescado constituem matéria-prima para a produção de ração animal. A silagem do pescado é um produto liquefeito obtido a partir do peixe inteiro ou de resíduos como aparas, vísceras, cabeça e nadadeiras, podendo ser preparada por métodos químicos ou biológicos. Em relação à silagem química, as principais vantagens na utilização dos ácidos orgânicos são:

• A. o fórmico e o propiônico dispensam a neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e fungicida.
• B. o fosfórico e o clorídrico dispensam a neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e fungicida.
• C. o fórmico e o propiônico necessitam de neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e fungicida.
• D. o lático e o propiônico dispensam a neutralização final, são muito corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e fungicida.
• E. o nítrico e o acético dispensam a neutralização final, são pouco corrosivos e apresentam maior ação bacteriostática e fungicida.

Na cadeia produtiva do pescado cultivado, o controle dos pontos críticos é fundamental para a obtenção de um produto final com qualidade e boa aceitação pelo mercado consumidor. O primeiro ponto crítico a ser observado e monitorado é a água de depuração e o segundo é o abate. Para que o peixe entre em rigor mortis tardiamente, este deverá chegar a mesa processadora na 1ªou, no máximo, na 2a hora após o abate e a água de lavagem deverá ser

• A. clorada com 5 ppm de hipoclorito de sódio.
• B. clorada com 12 ppm de hipoclorito de sódio.
• C. esterelizada com lâmpada ultravioleta.
• D. adicionada de NaCl a 1,5%.
• E. clorada e ozonizada.

As etapas de congelamento do pescado incluem o tratamento com aditivos, evitando-se a perda de água ou desidratação durante o armazenamento congelado, com consequente perda de qualidade do produto sob o ponto de vista sensorial, econômico e nutricional. A exsudação de líquido no descongelamento implica na perda de proteínas e

• A. ácidos graxos insaturados.
• B. ácidos graxos saturados.
• C. vitaminas A e D.
• D. vitaminas B1, B2, B6, B12 e niacina.
• E. Ômega 3.

O método de controle da qualidade do pescado, que indica a vida útil ou shelf life e avalia o frescor do pescado é

• A. a análise de bases voláteis totais.
• B. a pesquisa de coliformes fecais.
• C. a análise do glaceamento.
• D. o Teste do Drip.
• E. o Índice de refração do fluído dos olhos.

As análises microbiológicas exigidas na inspeção sanitária do pescado, de acordo com a Agência Nacional da Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde são

• A. contagem total das colônias de bactérias através da técnica de PCR-DDGGE e contagem de Saccharomyces cerevisiae.
• B. pesquisa de Salmonela e de Staphylococcus aureus.
• C. contagem máxima padrão de bactérias gram-positivas e gram-negativas.
• D. contagem máxima padrão de bactérias gram-negativas e pesquisa de Flexibacter columnaris.
• E. contagem de bactérias e de fungos utilizando-se PCR.