Questões de Gastronomia da IF PI

É um agente gelificante que permite a preparação de “bolinhas” (esferificação) idênticas às que constituem o caviar, com sabores não convencionais, agente esse bastante utilizado na gastronomia molecular:

• A.

  Azoto

• B.

  Gelatina

• C.

  Xantano

• D.

  Metilcelulose

• E.

  Alginato

Atualmente, os restaurantes especializados na culinária japonesa são comuns em todas as grandes cidades do mundo. A cada dia, mais pessoas se rendem aos sabores inusitados e ao visual cuidadoso da cozinha nipônica. Nesse contexto, a expressão “Harussame” refere-se à:

• A.

  Queijo de soja utilizado na preparação de caldos, sopas e saladas.

• B.

  Pedaços de frango, peixe ou vegetais mergulhados em uma massa líquida e fritos em óleo.

• C.

  Prato tradicional preparado com carne cortada em fatias, combinada com vegetais e queijo. Deve ser preparado à mesa, à vista dos clientes, e temperado com molho.

• D.

  Arroz branco do tipo japonês cozido, utilizado como acompanhamento ou na preparação de pratos doces e salgados.

• E.

  Macarrão finíssimo e transparente, preparado à base de amido de feijão.

O bacalhau, peixe típico da culinária mediterrânea e bastante consumido pelos portugueses, é preparado de diversas formas. Sobre as formas de preparo do bacalhau, assinale a alternativa INCORRETA:

• A.

  Não é recomendado ferver o bacalhau pois a fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.

• B.

  O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco.

• C.

  O per capita do bacalhau varia entre 150g e 250g por pessoa.

• D.

  O bacalhau deve ser dessalgado fora da geladeira, cortado em postas e submerso em água dentro de um vasilhame na proporção de 2/3 de água e 1/3 de bacalhau. Assim ele ficará tenro e consistente.

• E.

  O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem da altura das postas ou lombos do bacalhau. Postas grossas levam em média 40 horas para o dessalgue.

É um doce do mediterrâneo, região do Marrocos, com recheio à base de amêndoas, açúcar de confeiteiro, água de rosas, limão, gema e azeite:

• A.

  Kaab el Ghzal

• B.

  Mam´oul

• C.

  Pan de Higos

• D.

  Baklava

• E.

  Pataniscas

O Diabetes Mellitus corresponde a um grupo de doenças metabólicas caracterizadas por hiperglicemia resultante de defeitos na secreção de insulina, na ação da insulina ou em ambas. É considerado um importante problema de saúde pública mundial, por ser de prevalência elevada, incidência crescente e associar-se a debilitantes complicações crônicas que, além de onerosas ao sistema de saúde, repercutem negativamente na qualidade e expectativa de vida dos indivíduos acometidos por esta doença. A alimentação adequada se constitui um dos pilares do tratamento. Considerando as restrições alimentares de indivíduos diabéticos, analise as assertivas a seguir:

I Em relação aos carboidratos, os complexos são os mais indicados, visto que eles sofrem um processo de digestão e absorção mais lento, não elevando tão rapidamente a glicemia.

II As fibras, principalmente as insolúveis, são indispensáveis no cardápio do diabético, pois elas retardam a velocidade de digestão e com isso a absorção da glicose é mais lenta.

III Os diabéticos podem consumir doces dietéticos à vontade, pois são isentos de açúcar e não causam prejuízos à saúde.

IV Carnes brancas e magras devem fazer parte do cardápio dos diabéticos, não devendo ser esquecida, durante a operação de prépreparo, a retirada de toda a gordura visível.

Marque a alternativa correta:

• A.

  Apenas II, III e IV estão corretas

• B.

  Apenas II e IV estão corretas

• C.

  Apenas I e IV estão corretas

• D.

  Todas estão corretas

• E.

  Apenas IV está correta

Assinale a alternativa que representa o corte de carne constituído pelas massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé mignon e da capa do filé:

• A.

  Capa do filé

• B.

  Filé curto

• C.

  Patinho

• D.

  Contrafilé

• E.

  Alcatra

O corte de um legume em cubos de aproximadamente 1,5cm recebe o nome de:

• A.

  Mirepoix

• B.

  Parisienne

• C.

  Chips

• D.

  Brunoise

• E.

  Julienne

Entende-se por bateria de cozinha a série de utensílios destinados ao pré-preparo, preparo, armazenagem e cocção dos alimentos. É considerado um utensílio de cocção, EXCETO:

• A.

  Caçarola

• B.

  Assadeira

• C.

  Frigideira

• D.

  Braseadeira

• E.

  Mandolim

O uso de mel de abelhas é totalmente contraindicado para crianças menores de um ano de idade, pois esse alimento naturalmente pode estar contaminado por:

• A.

  Aflatoxina

• B.

  Ocratoxina

• C.

  Fumonisina

• D.

  Clostridium botulinum

• E.

  Clostridium perfringes

No Brasil, todos os estabelecimentos que produzem, manipulam e comercializam alimentos são obrigados a implantarem boas praticas de produção e manipulação de alimentos. Sobre essa temática, assinale a única alternativa INCORRETA:

• A.

  Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos dever ser constituídos de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;

• B.

  Os banheiros e vestiários devem ser completamente separados dos locais de manipulação dos alimentos;

• C.

  Os praguicidas, solventes e substâncias tóxicas para a saúde devem ser rotulados com informação sobre sua toxicidade, e devem ser armazenados em uma prateleira separada, mas no almoxarifado de gêneros não perecíveis.

• D.

  Deve-se impedir a entrada de animais em todos as áreas onde se manipule, embale e/ou armazene os alimentos.

• E.

  Somente deve-se utilizar água potável em qualquer das etapas de produção/manipulação dos alimentos.