Questões de Nutrição do ano 2006

A respeito de princípios de técnica dietética e de tecnologia dos alimentos, julgue os itens subseqüentes.

O processamento do arroz na indústria aumenta a sua concentração de vitaminas.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.

Considere que duas soluções, uma de água e óleo de soja e outra de ácido e óleo de milho, sejam submetidas à temperatura de 100 ºC por 10 minutos. Nesse caso, apenas na solução de ácido e óleo de milho ocorrerá hidrólise.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.

A cocção do colágeno em água torna-o solúvel, podendo ser usado na fabricação de gelatinas.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao processo de cocção e à influência do calor nos alimentos, julgue os itens seguintes.

No cozimento da clara do ovo ocorre a coagulação da albumina, processo denominado desnaturação.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando o cardápio abaixo, julgue os itens subseqüentes, com referência aos princípios de nutrição normal:

É (são) verdadeira(s)

• A.

  I, apenas.

• B. I e II, apenas.
• C.

  I, II e III, apenas.

• D.

  I e III, apenas.

• E. Todas

Todas são ações do branqueamento, EXCETO.

• A. Ajudar a limpeza do alimento
• B. Manter os gases contidos nos tecidos vegetais.
• C. Inativar enzimas.
• D. Amolecer e inchar os tecidos vegetais.
• E. Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais.

Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg, é

• A. 97,5.
• B. 208.
• C. 100.
• D. 243.
• E. 85,5.

Considerando 40% a diluição ideal de polpa de goiaba para o preparo de suco, que quantidade, em quilos, de polpa e açúcar, respectivamente, seria necessária para servir 200mL de suco a 250 comensais?

• A.

  10 e 5.

• B.

  10 e 2,5

• C.

  10 e 10.

• D.

  20 e 10.

• E.

  20 e 5

Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o per capita líquido desejado, quando se pretende oferecer 120 g da preparação pronta?

• A.

  144 g.

• B.

  150 g

• C.

  96 g.

• D.

  216 g

• E.

  220 g

O controle de qualidade das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição inicia-se com o controle de qualidade da matéria prima utilizada. Assinale a alternativa incorreta.

• A.

  O açúcar deve apresentar-se livre de terra, farpas, sujeiras e umidade.

• B.

  O arroz deve apresentar grãos inteiros, firmes, livre de manchas, carunchos e outros insetos.

• C.

  Os ovos devem apresentar casca rígida, limpa, livre de rachaduras. A clara firme e não viscosa, a gema firme e arredondada. Quando imersos em recipiente com água deverão flutuar

• D.

  Os enlatados não devem apresentar ferrugem, amassamentos, furos ou estofamentos. Deverão estar dentro do prazo de validade e ter o registro do órgão fiscalizador

• E.

  Manteiga e margarina devem apresentar cor amarelo uniforme, sem presença de fungos e parasitos, odor característico e consistência firme.