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Nutrição - Técnica Dietética - Instituto de Planejamento e Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico e Científico (IPAD) - 2006
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários de distribuição das refeições. Neste sentido, o adequado dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos kilos de feijão, no máximo, será possível preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?
50,0.
45,0
40,0
35,0.
30,0
A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na cocção das leguminosas é:
o período de armazenamento;
a presença de ácido na água de cozimento;
a variedade de leguminosas;
a temperatura e o grau de umidade.;
a presença de bicarbonato de sódio.
Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos.
Considerando que o fator de conversão do arroz é de 2,5 e que o consumo per capita desse produto é de 50 g, então, se houver necessidade de produzir arroz para 200 pessoas, a quantidade final deverá ser de 10 Kg de arroz pronto.
Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos.
O descongelamento seguro de alimentos pode ser feito em geladeiras a 4ºC ou em água com temperatura inferior a 21 ºC por 4 horas.
Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos.
Recomenda-se que o pré-preparo de carnes, pescados e aves ocorra em locais com temperatura entre 20 ºC a 25 ºC.
Julgue os itens a seguir, referentes a grupos de alimentos e suas características.
O uso de bicarbonato de sódio é recomendado na cocção de leguminosas e folhosos, pois proporciona concentração de vitaminas do complexo B e amaciamento desses alimentos.
Julgue os itens a seguir, referentes a grupos de alimentos e suas características.
Gema de ovo, gelatina, farinhas de arroz e fécula de batata são alimentos que podem atuar como espessantes.
Julgue os itens a seguir, acerca da composição dos alimentos.
Considerando que uma porção de 200 g de determinado iogurte possua valor calórico de 250 kcal, de acordo com a legislação brasileira, para que esse iogurte seja caracterizado como light, seu valor calórico deve ser reduzido em 50 kcal.
Uma porção de 15 g (medida caseira) de manteiga com sal tem a seguinte composição nutricional: valor calórico: 105 kcal; carboidratos: 0 g; proteínas: 0 g; gorduras totais: 11 g; gordura saturada: 7 g; colesterol: 33 mg; sódio: 120 mg.
Considerando as informações acima e que uma das funções da bromatologia é a análise dos alimentos, julgue os itens a seguir.
De acordo com a legislação brasileira, se as informações apresentadas constassem de um rótulo, deveria ser usado o valor de 1.500 kcal como valor de referência diário.
Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2006
Operações unitárias são etapas ou estádios na produção de um alimento agrupadas de forma lógica, de modo a constituírem um processo ou sistema, por meio do qual o produto final será obtido. Basicamente, todos os processos de obtenção de produtos alimentícios requerem a combinação de procedimentos cujo objetivo seja transformar a matéria-prima em produto final. A combinação dessas etapas e sua ordenação em uma seqüência lógica determina a obtenção do produto final. Considerando essas informações, julgue os itens seguintes.
A polifenoloxidase, enzima relativamente resistente ao calor, é usualmente utilizada como um indicador de que o tratamento térmico foi realizado de forma adequada.
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