Questões de Nutrição do ano 2009

O conhecimento acerca da composição química dos alimentos e a técnica dietética fornecem aos nutricionistas meios para planejar a dieta de indivíduos em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Portanto, à semelhança do que se faz na indústria de alimentos, é possível modificar o conteúdo de nutrientes específicos de certas preparações, para que se tornem adequadas à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais em cozinhas de diferentes portes e naturezas. Acerca das informações apresentadas, julgue os itens subsequentes.

O açúcar light surgiu no mercado para ser utilizado em preparações com redução de calorias, ou redução quanto ao teor de açúcar. Esse produto, em geral, tem 50% de sacarose e 50% de uma substância edulcorante.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando que é de responsabilidade do nutricionista a orientação sobre o que deve ser priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos, julgue os itens a seguir.

O nutricionista deve alertar que resultados experimentais mostram que a cocção de pescado em micro-ondas leva ao aumento no teor de lipídios totais e de colesterol, possivelmente pela perda de moléculas de água durante o cozimento.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.

Frutas e hortaliças devem sempre ser armazenadas sob refrigeração porque são organismos vivos que continuam respirando, e a temperatura ambiente influencia o seu amadurecimento, causando perdas e desperdícios.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.

O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.

O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.

Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.

Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.

• C. Certo
• E. Errado

Com referência às etapas de preparação dos alimentos, julgue os itens subsequentes.

Hortaliças como ervilhas, chuchu e beterraba devem ser cozidas no vapor para que as perdas nutricionais relativas às vitaminas e aos minerais, sejam reduzidas. Para as cenouras, não há diferença nas frações de vitaminas e minerais se o cozimento for a vapor ou sob fervura.

• C. Certo
• E. Errado

Com referência às etapas de preparação dos alimentos, julgue os itens subsequentes.

O cozimento do arroz com quantidade de água e tempo de cocção superiores aos recomendados leva à obtenção de um alimento empapado e mais diluído do ponto de vista nutricional.

• C. Certo
• E. Errado

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos alimentos in natura ou industrializados se destacam porque possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas.

• C. Certo
• E. Errado