Questões de Nutrição do ano 2012

O conhecimento e o emprego de indicadores de modificação dos alimentos são essenciais para o planejamento de dietas e cardápios. Numere a coluna 2 identificando o uso e a importância dos indicadores presentes na coluna 1 para a produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A.

  III – I – III – I – II

• B.

  I – I – II – III – III

• C.

  III – I – I – II – III

• D.

  I – II – III – I – II

• E.

  III – III – I – II – II

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) prevê, em seu processo produtivo, diferentes molhos com ingredientes in natura como opção para agregar mais sabor às saladas. Na tentativa de garantir a qualidade higienossanitária, estes molhos são mantidos a uma temperatura abaixo de 10 ºC em balcão frio. Além desta medida, outros procedimentos são fundamentais para retardar o crescimento microbiano desta preparação durante a distribuição de refeições. Assinale a alternativa CORRETA com relação a esses procedimentos.

• A.

  O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.

• B.

  O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.

• C.

  O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.

• D.

  A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.

• E.

  Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.

O cardápio semanal do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi planejado conforme descrição abaixo:

Observe o cardápio acima e, dentro dos princípios de uma alimentação saudável e adequada, recomendados pelo guia alimentar da população brasileira, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.

• B.

  O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.

• C.

  O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.

• D.

  O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.

• E.

  A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.

Quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos, é correto afirmar que:

1. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo, com caracteres de tamanho adequado.

2. A informação nutricional é uma declaração obrigatória do fornecedor a ser exposta na rotulagem do alimento, quanto aos nutrientes nele existentes. A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) orienta que produtores informem também sobre o conteúdo de colesterol, cálcio e ferro.

3. Com exceção da água mineral e das águas destinadas ao uso humano, alimentos como bebidas alcoólicas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, especiarias, vinagres, sal, café, erva-mate, comida de restaurante, sobremesas, sanduíches, produtos fracionados na venda a varejo, fatiados, frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados, entre outros, precisam apresentar informações nutricionais obrigatórias no rótulo.

4. Porção especificada na informação nutricional significa a quantidade de alimento que uma pessoa saudável consome por dia, como por exemplo: 1 pãozinho (50 g) ou 1 copo de suco (300 ml) ou uma fatia de bolo (60 g).

5. O valor diário é a quantidade de nutrientes que a pessoa deve consumir diariamente para ter uma vida saudável.

 6. Os elementos apresentados na informação nutricional foram estudados e escolhidos após uma longa pesquisa realizada por especialistas, e têm o objetivo de fornecer ao consumidor a informação para o consumo saudável e consciente. Dentre eles citam-se: calorias, carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, cálcio, ferro e sódio.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 5 e 6.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 5 e 6.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 2, 4, 5 e 6.

• E.

  São corretas as afirmativas 1, 2, 4, 5 e 6.

O leite, ao chegar ao laticínio em bom estado de conservação, deve apresentar padrões de acidez Dornic:

• A.

  entre 12 e 16°.

• B.

  entre 14 e 16°.

• C.

  entre 14 e 18°.

• D.

  entre 14 e 21°.

• E.

  entre 18 e 21°.

Sobre processamento dos alimentos, assinale a alternativa correta.

• A.

  O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador.

• B.

  Cortes de carne: o patinho é uma carne ótima para ensopados.

• C.

  Cortes de carne: a fraldinha tem fibras curtas e é indicada especialmente para bifes.

• D.

  O papel alumínio é a embalagem mais apropriada para o bom congelamento dos alimentos.

• E.

  Na compra da carne deve-se observar a consistência firme e compacta e a cor vermelho- -escuro. A gordura deve ser branca ou amarelo- forte; quando for pálida, é sinal de que o animal era velho e, portanto, a carne é dura.

Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2003, que dispõe sobre Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a afirmativa incorreta:

• A.

  Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antiséptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

• B.

  Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

• C.

  Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

• D.

  Desinfecção: operação de remoção, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

• E.

  Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Carnes ou pratos à base de carnes devem ser reaquecidos sob a seguinte condição:

• A.

  100°C, por no máximo 1 hora.

• B.

  60°C, por no mínimo 14 minutos.

• C.

  70°C, por no mínimo 2 minutos.

• D.

  45°C, por no mínimo 30 minutos.

• E.

  120°C, por no máximo 5 minutos.

Analise as afirmativas abaixo com relação às operações térmicas na preparação de alimentos e assinale a alternativa INCORRETA:

• A.

  O método de cocção pelo calor seco favorece o sabor dos alimentos por concentrar suas substâncias extrativas.

• B.

  Os processos básicos de cocção dos alimentos são calor úmido, calor seco e calor misto. A transmissão de calor constitui um processo dinâmico, que pode ser feita por condução, convecção e irradiação.

• C.

  Das formas de transmissão de calor, a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato, o corpo mais quente cede calor ao menos quente (carne assada em panela).

• D.

  A função do calor seco é desidratar o alimento que pode ser por método direto ou indireto. Estes têm a característica de manter o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrantes.

• E.

  Na forma de transmissão de calor por irradiação, o aquecimento do alimento é de dentro para fora.

O emprego de radiação ionizante na conservação de alimentos foi patenteado nos Estados Unidos em 1929. No entanto, só nos últimos 30 – 40 anos é que os cientistas de muitos países começaram realmente a dar maior atenção a este método. Dependendo da dosagem de radiação às quais submetemos os alimentos podemos denominar o processo de Radapertização, Radicidação e Radurização. Com base neste contexto, relacione as colunas de acordo com as características dos métodos de conservação descritos acima.

( 1 ) Radapertização

( 2 ) Radurização

( 3 ) Radidicação

( ) Resulta em efeito semelhante à esterilização.

( ) Reduz o nº de bactérias patogênicas não produtoras de esporos.

( ) Técnica muito empregada para produtos cárneos.

( ) Tratamento semelhante à pasteurização.

( ) Pode ser utilizado para prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos e retardar o tempo de maturação em frutas.

• A.

  3,1,3,2,1

• B.

  2,3,1,2,3

• C.

  2,1,1,3,2

• D.

  1,3,2,1,2

• E.

  1,3,2,1,2