Questões de Nutrição do ano 2015

O planejamento de cardápio é uma atividade obrigatória do nutricionista e deverá ser elaborado de acordo com as necessidades da população atendida. Considerando as preparações diárias oferecidas no cardápio da alimentação escolar, a opção correta quanto à recomendação máxima de nutrientes ou energia é:

• A. 1.400 mg de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três refeições.
• B. 2% da energia total proveniente de gordura trans.
• C. 800 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições.
• D. 40% da energia total proveniente de gorduras totais.
• E. 15% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado.

Sabe-se que uma refeição sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma pessoa à medida que as preparações apresentem diversificação de sabores, aromas, cores e texturas. Segundo Proença (2005), são considerados perigos sensoriais associados ao processo de elaboração de preparações à base de carnes, EXCETO:

• A. o descongelamento de carnes imersas em água sem embalagem de proteção.
• B. a utilização de elementos ricos em gordura durante o preparo.
• C. a regulação da temperatura da estufa a 110ºC durante a espera para distribuição.
• D. o preparo por imersão em óleo aquecido a temperatura de 140ºC.
• E. a utilização de infusão de ervas e especiarias em meio ácido.

Marque a opção em que as duas práticas realizadas durante a produção de refeições podem ser consideradas como promotoras de saúde, ambiental e socialmente sustentáveis, no âmbito de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

• A. Sanitizar alface em água corrente e armazenar carne congelada em embalagem plástica.
• B. Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer e permitir o transporte manual de carga com esforço físico intenso.
• C. Adquirir preparado em pó para purê de batata e descartar no mesmo coletor cascas de alimentos e embalagens de papelão.
• D. Identificar vazamento em máquina de lavar pratos e servir aos comensais cenoura crua com casca.
• E. Recongelar excedente de frango cru descongelado e adquirir hortaliças de produtor local.

Marque a opção que está de acordo com o direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente adequados, acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências de mercado.

• A. Controle e regulação dos alimentos.
• B. Vigilância alimentar.
• C. Soberania alimentar.
• D. Organização da atenção nutricional.
• E. Vigilância nutricional.

De acordo com a edição mais recente do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), a grande variedade de alimentos in natura ou minimamente processados é a base para uma alimentação nutricional balanceada, saborosa e culturalmente apropriada. Considere as orientações deste Guia e marque a opção em que todos os alimentos são in natura ou minimamente processados.

• A. Ovos, gordura de coco e farinha de milho.
• B. Manga, arroz branco e queijo mussarela.
• C. Goiaba, mandioca congelada e leite em pó.
• D. Milho na espiga, sardinha em lata e açúcar mascavo.
• E. Castanha-do-Pará, carne seca e bebida energética.

A rotatividade de funcionários em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser representada pelas seguintes causas: a falta de exigência de conhecimento técnico específico para alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o trabalho realizado não é atrativo e baixas possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN onde há, em média, 50 funcionários e o número de demissões em um mês é de 12 funcionários.

• A. 12%
• B. 36%
• C. 40%
• D. 24%
• E. 60%

Em uma capacitação de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista optou por utilizar como estratégia metodológica uma concepção pedagógica fundamentada em uma proposta educativa crítica, reflexiva e problematizadora. Nesta capacitação, o nutricionista assumiu o papel de provocador do debate, bem como houve a valorização da experiência de vida de cada um e do diálogo, gerando a possibilidade de transformação nas ações do cotidiano em torno do tema abordado. Com base nesse exemplo, indique a teoria pedagógica escolhida pelo nutricionista como estratégia metodológica.

• A. Escola Tradicional.
• B. Escola Nova.
• C. Escola Progressista.
• D. Escola Tecnicista.
• E. Escola Reprodutivista.

Segundo Abreu e Spinelli (2009), por definição, são considerados custos todos os valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são considerados como custos diretos ou controláveis os seguintes elementos de despesa:

• A. alimentos e aluguel do espaço.
• B. materiais descartáveis e água.
• C. materiais de limpeza e mão de obra.
• D. energia e telefone.
• E. uniformes e equipamentos de proteção individual.

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou de segurança a menor quantidade de material que deverá existir em estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, provocada pelo consumo maior do material. Para o cálculo do estoque de segurança de um dado material é necessária a identificação do:

• A. estoque máximo e da frequência de utilização do material.
• B. estoque de proteção e do nível médio de estoque do material.
• C. estoque médio e do consumo mensal do material.
• D. prazo de emergência de reposição do material e do consumo médio do material em estoque.
• E. prazo de entrega e do nível máximo de estoque do material.

Um nutricionista, ao elaborar o fluxograma da preparação “carne assada” servida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cuja carne é recebida congelada, elegeu a etapa de descongelamento como sendo um ponto crítico de controle porque:

• A. os perigos podem estar presentes e dependem do tempo de exposição dos mesmos.
• B. existem medidas que contribuem para a contaminação do alimento após a cocção.
• C. medidas imediatas de controle podem prevenir ou reduzir os perigos.
• D. os fatores que influenciam na multiplicação dos microrganismos estão presentes.
• E. os perigos presentes influenciam na sobrevivência dos microrganismos.