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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados:
A centralização do processo de compras em uma UAN que mantém diversas unidades de atendimento NÃO apresenta como vantagem:
Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Estão corretas as afirmativas
Sobre as estruturas organizacionais em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O funcionograma é a representação gráfica das relações formais que ocorrem dentro da UAN, pelas linhas de responsabilidades e autoridades.
( ) A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações.
( ) Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados.
( ) A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de quebra de disciplina e a duplicidade do comando.
Assinale a sequência correta.
Sobre as funções administrativas em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utilizado contra a rotina, a improvisação e a estagnação.
( ) A organização pode ocorrer em três níveis de abrangência: estratégica, tática e operacional.
( ) A direção é uma função administrativa que se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder.
( ) O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação de desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva.
Assinale a sequência correta.
Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.
Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas.
I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado.
II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos.
III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto.
IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas
Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
Nutrição - Estrutura da UAN - FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO) - 2017
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são servidas 650 refeições por dia e os funcionários têm carga horária de trabalho de 8 horas por dia. O tempo médio de produção das refeições é de 20 minutos. O número de funcionários fixos necessários nessa unidade é de:
As tarefas de calcular o custo médio dos gêneros, conferir e controlar a qualidade da mercadoria recebida são responsabilidades de qual cargo em uma UAN?
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