Questões sobre Microrganismos em Alimentos.

Um grande número de fungos produz substâncias tóxicas designadas micotoxinas. As aflatoxinas pertencem a esta classe de substâncias e são mutagênicas e carcinogênicas. Avalie as informações abaixo sobre aflatoxinas.

I. Foram isoladas de amendoins contaminados por Aspergillus flavus, em 1960.

II. A mais potente delas é a aflatoxina B1, a qual apresenta fluorescência azul, quando observada sob a luz ultra-violeta.

III. Os dois mais importantes fatores que determinam a presença de aflatoxinas são a umidade e a temperatura.

IV. No Brasil, os níveis toleráveis de aflatoxinas permitidos em alimentos são de até 20ppb. São verdadeiras

• A.

  Apenas I, II e IV

• B.

  Apenas I e IV.

• C.

  Apenas I, III e IV.

• D.

  Todas

• E.

  Nenhuma

Julgue os itens subseqüentes relativos a higiene e doenças veiculadas por alimentos.

Aspergillus flavus é um fungo produtor de aflatoxinas que podem contaminar sementes e grãos de amendoim, soja, girassol e avelã.

• C. Certo
• E. Errado

Um representante da vigilância sanitária estadual foi chamado para investigar um surto de contaminação alimentar ocorrido em um estabelecimento comercial. No dia do surto, das 100 pessoas que fizeram a refeição no local, 50 comeram a preparação A e dessas 40 ficaram doentes. Das 50 pessoas que não comeram a preparação A, 5 ficaram doentes.

Considerando esse caso hipotético, julgue os itens a seguir, relativos a vigilância sanitária.

A gastroenterite com período de incubação de 12 a 72 horas, que pode chegar a 28 dias, com sinais de fezes com muco, pus e sangue e ingestão baixa de microrganismos é característica comum de Salmonella tiphy e Shigella sp.

• C. Certo
• E. Errado

Um representante da vigilância sanitária estadual foi chamado para investigar um surto de contaminação alimentar ocorrido em um estabelecimento comercial. No dia do surto, das 100 pessoas que fizeram a refeição no local, 50 comeram a preparação A e dessas 40 ficaram doentes. Das 50 pessoas que não comeram a preparação A, 5 ficaram doentes.

Considerando esse caso hipotético, julgue os itens a seguir, relativos a vigilância sanitária.

Período de incubação médio, freqüência dos sintomas e curva epidêmica são cálculos necessários para o estudo epidemiológico de toxiinfecção alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subseqüentes, relativos a microbiologia alimentar.

As infecções intestinais ocorrem pela ingestão de toxinas patogênicas produzidas por microrganismos nos alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subseqüentes, relativos a microbiologia alimentar.

Considere que uma mulher comeu uma conserva de vegetais no almoço de determinado dia, às 12 h, e que, no dia seguinte, ela apresentava sinais neurológicos como visão dupla, dificuldade para falar, deglutir e espirrar. Esse quadro hipotético ilustra a toxiinfecção por Clostridium botulinum.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das características do lactário hospitalar, julgue os itens que se seguem.

Os limites microbiológicos para fórmulas enterais deve ser menor que 10 UFG/³ g para Bacillus cereus e Escherichia coli e ausente para Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.

• C. Certo
• E. Errado

O consumo de preparações à base de ovo cru pode causar

• A.

  salmonelose.

• B.

  botulismo.

• C.

  leishemaniose.

• D.

  verminose.

• E.

  shiguelose.

O Bacillus cereus pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a síndrome emética e a diarréica. Esta última caracteriza-se por um período de incubação que varia de 8 a 16 horas e tem como principais sintomas: diarréia intensa, dores abdominais e tenesmos retais. Um dos principais alimentos envolvidos neste caso é o:

• A.

  creme de leite.

• B.

  ovo.

• C.

  iogurte.

• D.

  queijo.

• E.

  leite.

Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção que apresenta apenas bactérias capazes de formar esporos.

• A.

  Clostridium botulinum, Salmonella sp e Staphylococcus aureus.

• B.

  Clostridium perfringens, Salmonella sp e Yersinia enterocolitica.

• C.

  Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

• D.

  Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.

• E.

  Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.