Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A) A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.
B) O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.
C) Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
D) Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.
E) Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.
Analise as afirmativas a seguir:
I. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza microbiana pela ação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos ou de natureza bioquímica pela ação de agentes biológicos ou de microrganismos que se multiplicam nos alimentos.
II. As fibras alimentares são geralmente compostas de carboidratos digeríveis pelo organismo humano, tendo uma função reguladora por reduzir o volume das fezes, aumentar o tempo de trânsito intestinal e atuar desfavoravelmente sobre a microflora intestinal.
Marque a alternativa CORRETA:
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A) As duas afirmativas são verdadeiras.
B) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D) As duas afirmativas são falsas.
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