Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A elaboração de um plano alimentar tem como objetivo a conciliação de necessidades nutricionais e refeições palatáveis, considerando-se o hábito alimentar prévio do indivíduo e criando-se estratégias para a execução do plano. Acerca do planejamento e da prescrição de planos alimentares, julgue os itens a seguir
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, cálcio e vitamina A. Como as versões integral e semidesnatada são ricas em gorduras saturadas, o leite desnatado é mais adequado para os adultos.
Nos alimentos presentes na dieta habitual do ser humano, os compostos bioativos apresentam efeitos biológicos, geralmente no sentido de promoção à saúde. Há evidências de que eles exerçam papéis na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer e doenças cardiovasculares.
A esse respeito, julgue os itens a seguir.
O cozimento dos alimentos pode causar algumas perdas nos teores de carotenoides, porém aumenta a biodisponibilidade deles.
Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.
Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
As leguminosas são boas fontes de proteínas de origem vegetal, com exceção da soja que apresenta menor teor de proteínas quando comparada a outros alimentos do mesmo grupo.
Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.
Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
Alimentos como lentilha, ervilha, fava, soja e amendoim pertencem ao grupo das leguminosas.
Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.
Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
Durante o remolho dos grãos para diminuir os fatores antinutricionais, ocorre perda de vitaminas hidrossolúveis e de potássio.
Nos alimentos presentes na dieta habitual do ser humano, os compostos bioativos apresentam efeitos biológicos, geralmente no sentido de promoção à saúde. Há evidências de que eles exerçam papéis na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer e doenças cardiovasculares.
A esse respeito, julgue os itens a seguir.
As fontes alimentares de carotenoides são exclusivamente adquiridas por meio de alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças.
Os lipídios são de grande importância na indústria alimentícia, já que são fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos. Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. Para estas aplicações, três processos são fundamentais:
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A) a homogeneização, a esterilização e o fracionamento.
B) a hidrogenação, o fracionamento e a interesterificação.
C) a oxidação, a hidrogenação e a adição de corante.
D) a uniformidade, a adição de corante e a oxidação.
E) a hidrogenação, a esterilização e a interesterificação.
O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados nesse processo podem ser aquecidos?
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A) 100ºC.
B) 140ºC.
C) 180ºC.
D) 200ºC.
E) 220ºC.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A técnica dietética visa à preservação do valor nutritivo dos alimentos.
II. O leite materno é rico em proteínas, gorduras e vitaminas.
III. Na nutrição materno-infantil, o aleitamento não representa apenas uma forma de alimentação, mas também um meio para o desenvolvimento do vínculo entre mãe e filho.
Marque a alternativa CORRETA:
I. A técnica dietética visa à preservação do valor nutritivo dos alimentos.
II. O leite materno é rico em proteínas, gorduras e vitaminas.
III. Na nutrição materno-infantil, o aleitamento não representa apenas uma forma de alimentação, mas também um meio para o desenvolvimento do vínculo entre mãe e filho.
Marque a alternativa CORRETA:
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A) Nenhuma afirmativa está correta.
B) Apenas uma afirmativa está correta.
C) Apenas duas afirmativas estão corretas.
D) Todas as afirmativas estão corretas.
O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.
I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.
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A) Todas as assertivas estão corretas.
B) Somente as assertivas II e V estão corretas.
C) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
D) Somente a assertiva II está correta.
E) Somente as assertivas I e IV estão corretas.
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