Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

Recomenda-se adquirir algumas frutas e hortaliças, como banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia, tomate, alface, couve-flor, antes do seu ponto de maturação ótimo, porque esses alimentos fazem parte do grupo dos produtos climatéricos.

• C. Certo
• E. Errado

Grande parte dos indivíduos na fase ativa da doença inflamatória intestinal (Dll) sofre de desnutrição e deficiência de micronutrientes, Com relação a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

A absorção da vitamina Bl2 é do ácido fólico é prejudicada nos indivíduos com DII durante a terapia com sulfassalazina.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

O manipulador deve ser capacitado em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

Armazenamento, divisão, branqueamento e congelamento são procedimentos comuns no pré-preparo e preparo de frutas e hortaliças como acerola, caju, goiaba, figo, maçã, alface, almeirão, cebola branca, cebola roxa, entre outras. Esses procedimentos reduzem o teor de flavonoides nesses alimentos, possivelmente porque inativam as enzimas oxidativas. O binômio tempo/temperatura não é eficaz para a transformação desses pigmentos.

• C. Certo
• E. Errado

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

A cocção de hortaliças consideradas fontes de carotenoides pode alterar a biodisponibilidade dessas substâncias, uma vez que a isomerização dos trans-carotenoides a cis-carotenoides, promovida pelas mudanças de pH, aquecimento e exposição à luz, diminui tanto a coloração como a atividade provitamínica desses alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Grande parte dos indivíduos na fase ativa da doença inflamatória intestinal (Dll) sofre de desnutrição e deficiência de micronutrientes, Com relação a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

Em pacientes com alta atividade da doença de Crohn, o tratamento com corticosteroide frequentemente aumenta o risco de deficiência de vitamina D, cálcio e menor densidade óssea.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Considerando-se as etapas de pré-preparo e preparo, o armazenamento do frango cozido em refrigeração foi realizado de forma correta, já que só seria utilizado no cardápio do dia posterior ao cozimento.

• C. Certo
• E. Errado

Os gráficos mostrados nas figuras acima apresentam os dados referentes aos índices de acidez e de peróxido obtidos de amostras de óleos de fritura em quatro unidades de produção de refeições (UPRs) coletados durante um estudo que objetivava analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre os parâmetros físico-químicos da fração lipídica de óleo de soja submetido a processos intermitentes de fritura.

A partir das informações apresentadas nesses gráficos, julgue os itens a seguir.

Os produtos da decomposição dos óleos vegetais estão entre os muitos componentes da alimentação que guardam relação com o desenvolvimento de câncer, pois oxidam biomoléculas como proteínas e lipídios.

• C. Certo
• E. Errado

No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.

A diferença de coloração das carnes vermelhas varia do vermelho-claro a uma cor entre marrom e preta, dependendo de essas carnes estarem cruas, mal passadas, ao ponto, bem passadas ou muito bem passadas. O ponto de cocção dessas preparações atinge valores de temperatura entre 40 ºC e 80 ºC, aproximadamente, e as mudanças de cor devem-se à desnaturação das proteínas miofibrilares dessas carnes.

• C. Certo
• E. Errado

Grande parte dos indivíduos na fase ativa da doença inflamatória intestinal (Dll) sofre de desnutrição e deficiência de micronutrientes, Com relação a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

Nos indivíduos na fase ativa da Dll, há aumento do gasto energético, com aumento da oxidação dos carboidratos é redução na oxidação lipídica.

• C. Certo
• E. Errado