Questões de Química do ano 2005

Julgue os itens a seguir, relativos ao tema do texto acima.

De acordo com a segunda lei da termodinâmica, a energia perdida em cada nível trófico corresponde à soma daquela utilizada na própria manutenção dos organismos que compõem este nível e do calor produzido a cada transformação energética.

• C. Certo
• E. Errado

A congelação (temperaturas inferiores a 15 °C negativos) utiliza a redução da temperatura para prolongar o período de conservação de alimentos, representando, para muitos alimentos, o melhor meio para conservação de longo prazo, pois associa os efeitos favoráveis das temperaturas baixas aos da transformação da água em gelo. Para que possa ser minimizado o efeito da deterioração mecânica sobre a textura do tecido (animal ou vegetal), a formação dos cristais de gelo deve ser conduzida de modo:

• A.

  rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.

• B.

  rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.

• C.

  lento, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.

• D.

  lento, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.

• E.

  lento, com formação de pequeno número de cristais de gelo grandes.

A temperatura é fator determinante para a qualidade sanitária de produtos alimentícios já preparados. Das temperaturas abaixo, qual se encontra na "Zona de Perigo"?

• A.

  –18 °C

• B.

  4 °C

• C.

  37 °C

• D.

  75 °C

• E.

  82 °C

O escurecimento não enzimático provocado pela Reação de Maillard pode ocorrer durante o processamento ou armazenamento de alimentos líquidos concentrados (exemplos: sucos de frutas e leite) e de alimentos desidratados (exemplos: leite, ovos e farinha de pescado). O calor acelera a reação e, portanto, as operações de cocção, pasteurização e desidratação podem intensificar o escurecimento e diminuir o valor nutricional do alimento envolvido.

A Reação de Maillard é um conjunto complexo de reações iniciadas entre os grupos:

• A.

  amina (aminoácidos ou proteínas) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como melanoidinas.

• B.

  amida (aminoácidos ou proteínas) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos instáveis ao calor que apresentam cores escuras.

• C.

  ésteres (monoacilglicerol) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como pelargoidinas.

• D.

  hidroxila (polióis) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.

• E.

  hidroxila (polióis) e ésteres (monoacilglicerol), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.

A oxidação lipídica é um processo complexo em que ocorrem muitas reações, as quais geram diversas modificações químicas e físicas no alimento. A decomposição oxidativa influencia muito a perda de qualidade nutritiva e a diminuição da aceitabilidade do produto. Dentre as diversas provas quantitativas que podem ser utilizadas para monitorar a qualidade de um óleo vegetal, há o indíce de peróxido cujo resultado deve ser expresso como:

• A.

  miliequivalentes de oxigênio por kg de gordura, alcançando um valor máximo e depois diminuindo ao longo do processo oxidativo.

• B.

  gramas de iodo absorvidos por 100 g da amostra, diminuindo ao longo do processo oxidativo.

• C.

  condutividade elétrica expressa pela geração de produtos de oxidação a 100 °C.

• D.

  tempo necessário para a oxidação alcançar um certo números de miliequivalentes de oxigênio por 100 g do produto.

• E.

  tempo necessário para observação da redução da pressão de vapor de oxigênio.

A deterioração dos lipídios dos alimentos, além de provocar perda do seu valor nutricional, pode produzir sabores e odores estranhos conhecidos como “ranço”.

A “rancidez hidrolítica” é característica dos produtos formados na reação de:

• A.

  autooxidação.

• B.

  lipólise.

• C.

  termólise.

• D.

  radiólise.

• E.

  polimerização.

A vitamina C é um composto que apresenta caráter ácido e está presente na grande maioria das frutas e hortaliças. O Método de Tillmans, utilizado para a sua quantificação em sucos, néctares ou polpas de frutas, apresenta como ponto final da titulação a viragem da solução, de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução de 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) é introduzida no sistema se todo o ácido ascórbico já tiver sido consumido.

O fundamento desta reação é a:

• A.

  acidificação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma acidificada é rosa.

• B.

  oxidação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma oxidada é incolor.

• C.

  condensação do DCFI com o ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma condensada é incolor.

• D.

  redução do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor.

• E.

  hidratação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma hidratada é incolor.

Um relatório a respeito de um manancial de águas contém a seguinte referência: A análise microbiológica da água apresenta contaminação por bactérias heterotróficas aeróbias, gram-negativas. Em relação às características físico-químicas, apresenta cor e turbidez normais, dureza temporária, presença de nitritos em concentrações elevadas e alcalinidade normal. Considerando tal situação, julgue os seguintes itens.

O pH pode ser alterado por processos de tratamento da água, mas a alcalinidade, não.

• C. Certo
• E. Errado

Um relatório a respeito de um manancial de águas contém a seguinte referência: A análise microbiológica da água apresenta contaminação por bactérias heterotróficas aeróbias, gram-negativas. Em relação às características físico-químicas, apresenta cor e turbidez normais, dureza temporária, presença de nitritos em concentrações elevadas e alcalinidade normal. Considerando tal situação, julgue os seguintes itens.

A alcalinidade referida no relatório mede a capacidade da água de neutralizar ácidos.

• C. Certo
• E. Errado

Um relatório a respeito de um manancial de águas contém a seguinte referência: A análise microbiológica da água apresenta contaminação por bactérias heterotróficas aeróbias, gram-negativas. Em relação às características físico-químicas, apresenta cor e turbidez normais, dureza temporária, presença de nitritos em concentrações elevadas e alcalinidade normal. Considerando tal situação, julgue os seguintes itens.

A presença de nitritos indica que a matéria orgânica presente na água encontra-se próxima ao local onde foi feita a coleta.

• C. Certo
• E. Errado