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Julgue os itens a seguir, relativos ao tema do texto acima.
De acordo com a segunda lei da termodinâmica, a energia perdida em cada nível trófico corresponde à soma daquela utilizada na própria manutenção dos organismos que compõem este nível e do calor produzido a cada transformação energética.A congelação (temperaturas inferiores a 15 °C negativos) utiliza a redução da temperatura para prolongar o período de conservação de alimentos, representando, para muitos alimentos, o melhor meio para conservação de longo prazo, pois associa os efeitos favoráveis das temperaturas baixas aos da transformação da água em gelo. Para que possa ser minimizado o efeito da deterioração mecânica sobre a textura do tecido (animal ou vegetal), a formação dos cristais de gelo deve ser conduzida de modo:
rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.
rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.
lento, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.
lento, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.
lento, com formação de pequeno número de cristais de gelo grandes.
A temperatura é fator determinante para a qualidade sanitária de produtos alimentícios já preparados. Das temperaturas abaixo, qual se encontra na "Zona de Perigo"?
18 °C
4 °C
37 °C
75 °C
82 °C
O escurecimento não enzimático provocado pela Reação de Maillard pode ocorrer durante o processamento ou armazenamento de alimentos líquidos concentrados (exemplos: sucos de frutas e leite) e de alimentos desidratados (exemplos: leite, ovos e farinha de pescado). O calor acelera a reação e, portanto, as operações de cocção, pasteurização e desidratação podem intensificar o escurecimento e diminuir o valor nutricional do alimento envolvido.
A Reação de Maillard é um conjunto complexo de reações iniciadas entre os grupos:
amina (aminoácidos ou proteínas) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como melanoidinas.
amida (aminoácidos ou proteínas) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos instáveis ao calor que apresentam cores escuras.
ésteres (monoacilglicerol) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como pelargoidinas.
hidroxila (polióis) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.
hidroxila (polióis) e ésteres (monoacilglicerol), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.
A oxidação lipídica é um processo complexo em que ocorrem muitas reações, as quais geram diversas modificações químicas e físicas no alimento. A decomposição oxidativa influencia muito a perda de qualidade nutritiva e a diminuição da aceitabilidade do produto. Dentre as diversas provas quantitativas que podem ser utilizadas para monitorar a qualidade de um óleo vegetal, há o indíce de peróxido cujo resultado deve ser expresso como:
miliequivalentes de oxigênio por kg de gordura, alcançando um valor máximo e depois diminuindo ao longo do processo oxidativo.
gramas de iodo absorvidos por 100 g da amostra, diminuindo ao longo do processo oxidativo.
condutividade elétrica expressa pela geração de produtos de oxidação a 100 °C.
tempo necessário para a oxidação alcançar um certo números de miliequivalentes de oxigênio por 100 g do produto.
tempo necessário para observação da redução da pressão de vapor de oxigênio.
A deterioração dos lipídios dos alimentos, além de provocar perda do seu valor nutricional, pode produzir sabores e odores estranhos conhecidos como ranço.
A rancidez hidrolítica é característica dos produtos formados na reação de:
autooxidação.
lipólise.
termólise.
radiólise.
polimerização.
A vitamina C é um composto que apresenta caráter ácido e está presente na grande maioria das frutas e hortaliças. O Método de Tillmans, utilizado para a sua quantificação em sucos, néctares ou polpas de frutas, apresenta como ponto final da titulação a viragem da solução, de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução de 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) é introduzida no sistema se todo o ácido ascórbico já tiver sido consumido.
O fundamento desta reação é a:
acidificação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma acidificada é rosa.
oxidação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma oxidada é incolor.
condensação do DCFI com o ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma condensada é incolor.
redução do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor.
hidratação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma hidratada é incolor.
Química - Elementos Químicos, Substâncias e propriedades químicas, Tabela Periódica - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2005
Um relatório a respeito de um manancial de águas contém a seguinte referência: A análise microbiológica da água apresenta contaminação por bactérias heterotróficas aeróbias, gram-negativas. Em relação às características físico-químicas, apresenta cor e turbidez normais, dureza temporária, presença de nitritos em concentrações elevadas e alcalinidade normal. Considerando tal situação, julgue os seguintes itens.
O pH pode ser alterado por processos de tratamento da água, mas a alcalinidade, não.
Química - Elementos Químicos, Substâncias e propriedades químicas, Tabela Periódica - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2005
Um relatório a respeito de um manancial de águas contém a seguinte referência: A análise microbiológica da água apresenta contaminação por bactérias heterotróficas aeróbias, gram-negativas. Em relação às características físico-químicas, apresenta cor e turbidez normais, dureza temporária, presença de nitritos em concentrações elevadas e alcalinidade normal. Considerando tal situação, julgue os seguintes itens.
A alcalinidade referida no relatório mede a capacidade da água de neutralizar ácidos.
Química - Reações, Soluções e Transformações Químicas - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2005
Um relatório a respeito de um manancial de águas contém a seguinte referência: A análise microbiológica da água apresenta contaminação por bactérias heterotróficas aeróbias, gram-negativas. Em relação às características físico-químicas, apresenta cor e turbidez normais, dureza temporária, presença de nitritos em concentrações elevadas e alcalinidade normal. Considerando tal situação, julgue os seguintes itens.
A presença de nitritos indica que a matéria orgânica presente na água encontra-se próxima ao local onde foi feita a coleta.
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