Questões de Veterinária do ano 2005

Com relação ao mal da vaca louca (encefalopatia bovina espongiforme), é correto afirmar que

• A.

  todos os países devem proibir o uso de tecidos de ruminantes na alimentação de animais dessa mesma classe.

• B.

  o leite e seus derivados são considerados produtos suspeitos e devem ser evitados na alimentação de ruminantes susceptíveis.

• C.

  musculatura esquelética dos bovinos apresenta alta infectividade por essa doença.

• D.

  a doença é considerada erradicada no Brasil.

• E.

  vacinas de uso humano preparadas a partir de material bovino são consideradas seguras e, possivelmente, não transmissoras do agente infectante.

São exemplos de gânglios linfáticos que podem ser pesquisados tanto no exame ante mortem quanto no exame post mortem, EXCETO:

• A.

  Mandibulares ou submaxilares.

• B.

  Mediastínico ou pré-escapular.

• C.

  Retrofaríngeos médios e laterais.

• D.

  Subilíaco ou pré-femural.

De acordo com a Instrução Normativa nº 51, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  Não é mais permitido o transporte de leite para a indústria em latões de 50 litros sem refrigeração.

• B.

  Em seus anexos, o documento legal define a identidade, a qualidade e as formas de coleta e transporte do Leite Cru Refrigerado.

• C.

  Em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte, pode ser adotada a pasteurização lenta para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, desde que o envase seja realizado em circuito fechado. No entanto, não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal.

• D.

  São atribuições do Médico Veterinário responsável pela propriedade rural produtora de leite A, B ou C o Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

O princípio da municipalização das ações de saúde coletiva, associado ao poder de polícia no qual está investido o Médico Veterinário de um determinado setor municipal de fiscalização sanitária, lhe dá como função a fiscalização sanitária, EXCETO:

• A.

  das feiras livres e ambulantes de alimentos e congêneres localizadas no município.

• B.

  das casas varejistas de comercialização de carnes e derivados localizadas no município.

• C.

  de abatedouros e indústrias de laticínios localizados no município, mesmo que produzam para comercializar em outros municípios.

• D.

  da qualidade das águas destinadas ao consumo e utilizadas na manipulação de alimentos em estabelecimentos públicos e privados.

Os Staphylococcus aureus são agentes importantes na investigação de surtos de toxinfecção alimentar. É CORRETO afirmar:

• A.

  A principal fonte de S. aureus para a contaminação dos alimentos é o homem e o principal habitat desses microrganismos são as membranas mucosas naso-faringeanas. Calcula-se que entre 30 a 40% das pessoas sejam portadoras nasais.

• B.

  O S. aureus representa um risco para a saúde pública pela produção de enterotoxina estafilocócica. São conhecidas cinco toxinas termoestáveis produzidas pelo S. aureus designadas pelas letras de A a E, mas é possível que existam outras. Há indicações também de produção de algumas toxinas termoestáveis, mas de menor importância que as termolábeis.

• C.

  Carnes de animais abatidos em condições estressantes tendem a apresentar pH mais alto em função da menor produção de lactato, resultante do maior consumo de glicose muscular ante-mortem. É sabido que o lactato é a principal fonte de energia do S. aureus e que o pH mais baixo da carne permite maior crescimento de S. aureus. Assim sendo, é possível afirmar que esse é um dos motivos para a existência de poucos relatos de surtos de toxinfecção alimentar causados por S. aureus, associados ao consumo de carnes provenientes de abates cruentos e não inspecionados.

• D.

  Certos tipos de S. aureus produzem toxinas termoestáveis, mas são facilmente eliminados em temperaturas de cocção. A multiplicação desse agente cessa a temperaturas abaixo de 10º C. São microrganismos de multiplicação lenta e os casos de toxinfecção alimentar envolvendo diretamente a ingestão desse agente, em quantidade capaz de provocar distúrbios entéricos, são raros, ao contrário dos casos de ingestão de toxinas estafilocócicas, que são muito freqüentes.

A respeito da relação existente entre as estruturas musculares e a qualidade das carnes, é CORRETO afirmar:

• A.

  Na sua organização e disposição, as fibras musculares estriadas esqueléticas estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana que recebe o nome de perimísio. Deste, partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras que são chamados epimísio, partindo daí septos que rodeiam cada fibra e que recebem o nome de endomísio. As fibras musculares dos cortes cárneos chamados cortes de segunda geralmente apresentam maior quantidade de epimísio e endomísio do que os cortes de primeira. Essas estruturas são as principais responsáveis pelo processo conhecido como "rigor da descongelação".

• B.

  A mioglobina, substância que dá cor à carne, tem como característica o átomo de ferro no centro do grupo heme. Como a mioglobina possui maior avidez pelo O2 que a hemoglobina, ela atua como depósito temporário de O2 com a formação da Oximioglobina. A oximioglobina é a responsável pelo aspecto vermelho brilhante da carne fresca. A transformação da mioglobina em metamioglobina é responsável pela alteração na coloração da carne. A coloração marrom das carnes cozidas é devida, em parte, à formação de metamioglobina e, em parte, à caramelização dos açúcares contidos no músculo.

• C.

  A unidade funcional do músculo estriado esquelético é o sarcômero, representado pela porção da miofibrila compreendida entre duas linhas Z adjacentes. Por sua vez, a banda A apresenta, em sua porção central, uma zona mais clara denominada banda H. A formação de pontes mediante a integração entre actina e miosina na banda I entre dois sarcômeros origina o complexo químico denominado actomiosina. Esta constitui a maior parte das proteínas fibrilares existentes no músculo pós-morte e o rigor mortis é, em grande parte, devido a este complexo.

• D.

  O tecido conjuntivo é pouco presente na musculatura esquelética e visa ajudar na estruturação dos feixes fibrosos, constituindo-se principalmente de colágeno. Esse tecido é composto principalmente de gorduras ligadas a algumas proteínas estruturantes. A presença desse tecido entre as fibras musculares dá ao corte cárneo um aspecto conhecido como marmoreio. Animais de origem européia apresentam maior marmoreio nos cortes cárneos que os de origem indiana.

Com relação aos aspectos epidemiológicos da Tuberculose, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  A transmissão da tuberculose bovina para o homem se dá principalmente por ingestão de leite ou derivados contendo o agente. Trabalhos realizados na década de 90 do século passado descreveram a resistência deste agente à pasteurização lenta e sua sobrevivência em queijos do tipo frescal. Em função disso, esta forma de transmissão tem merecido atenção do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e dos demais órgãos de inspeção, à medida que têm surgido várias pequenas indústrias de laticínios que fazem a opção pela pasteurização lenta e utilizam leite de rebanhos não controlados, para produzirem e distribuírem para a população derivados como o queijo frescal.

• B.

  O Mycobacterium bovis é o agente mais comum de tuberculose em bovinos, mas o M. tuberculosis também pode ser responsável pela doença em animais. Esse agente não forma esporos, mas é moderadamente resistente ao calor e à dessecação. É prontamente destruído pela luz solar direta, a menos que esteja em ambiente úmido. Em locais úmidos, quentes e protegidos, pode permanecer viável por semanas.

• C.

  Nos programas de controle e erradicação da tuberculose bovina de um estado ou região, é essencial a determinação da incidência e da distribuição da doença no início do programa. Os mapas de abate dos serviços de inspeção de carnes são de grande importância, mas têm sua utilização limitada quando a ausência de dados não permitir a rastreabilidade. Nesse contexto, o SISBOV deve ser considerado um programa de grande importância para a defesa sanitária nacional, indo muito além do simples retorno econômico advindo das exportações de carnes.

• D.

  Para testes iniciais de triagem em rebanhos desconhecidos, podemos optar pelo teste intradérmico único. No entanto, devemos analisá-lo sempre em função da possibilidade da ocorrência de falsos positivos, com reações de sensibilidade inespecíficas, e falsos negativos, como pode ocorrer em casos de tuberculose muito avançados ou recém infectados (até seis semanas), partos recentes e animais testados com tuberculina nos últimos 60 (sessenta) dias.

Em relação à temperatura de multiplicação dos agentes microbianos responsáveis por toxinfecções alimentares e/ou deterioração dos alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

• A.

  O Clostridium perfrigens pode causar problemas gastro-entéricos em pessoas enfraquecidas. Agentes do gênero Clostridium possuem esporos muito resistentes a altas temperaturas. Sua multiplicação cessa em temperaturas inferiores a 15º C. Os sintomas aparecem 4 a 24 horas após a ingestão de alimentos que contenham entre 10 a 6 e 10 a 8 micróbios por grama.

• B.

  As Salmonellae são destruídas durante o cozimento bem conduzido e não se multiplicam bem em temperaturas abaixo de 7º C. São responsáveis por ocorrências de toxinfecções alimentares envolvendo, principalmente, contaminação pós-preparo de alimentos mantidos a temperaturas inadequadas.

• C.

  A maioria dos microrganismos patogênicos e os produtores de toxina têm como temperatura ótima de crescimento entre 30ºC e 40ºC e não se multiplicam bem em baixas temperaturas. Já um grupo significativo de agentes não patogênicos, dentre eles os Pseudomonas, se multiplica bem a temperaturas empregadas na refrigeração (0ºC a 4ºC), sendo responsáveis pelos processos de degradação dos alimentos a baixas temperaturas.

• D.

  O grupo de E. coli patogênica, ou E. coli êntero-hemorrágica (EHEC), inclui a E. coli O157:H7 e a E. coli O26:H11 é responsável por surtos de náuseas, diarréia sanguinolenta e fortes cólicas notificados em grande número no Brasil, a partir da última década do século XX, em função da expansão dos restaurantes tipo "self-service". Esses agentes se multiplicam rapidamente à temperatura ambiente e são muito resistentes a temperaturas de congelamento, apresentando temperatura ótima de crescimento por volta de 15ºC.

Sobre o processo de congelamento de carnes, é CORRETO afirmar:

• A.

  A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. Um congelamento mais lento provoca a formação de pequenos cristais, localizados tanto nas áreas intra quanto extracelulares, reduzindo os danos sobre a célula.

• B.

  A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. No congelamento rápido haverá a formação de muitos cristais externos às fibras musculares, promovendo intensa retirada de água das células provocada pelo processo de osmose (a solução extra-celular fica mais concentrada).

• C.

  A formação de gelo nos tecidos durante o processo de congelamento da carne remove água de certas posições da proteína. Este fato pode provocar danos pela diferença de concentração dos solutos, além de alteração do pH. Parte dessa água não permanece ligada às proteínas após o descongelamento, representando as perdas por exsudação.

• D.

  Em função da necessidade de diminuição da produção de exsudado e obtenção de uma carne mais macia após o descongelamento, o congelamento das carcaça de aves deve ser feito rapidamente, iniciando com a imersão das carcaças em um tanque com água e gelo em escamas a uma temperatura máxima de 4ºC (Chiller), imediatamente após a evisceração.

Segundo o Manual Genérico de Procedimentos, anexo à Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, para a elaboração e implantação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é CORRETO afirmar:

• A.

  A construção e verificação prática do diagrama operacional é um dos passos da etapa que prevê a seqüência lógica de aplicação dos princípios da APPCC, e ocorre antes da identificação dos riscos e análise dos perigos.

• B.

  Devemos integrar ao corpo gerencial da empresa, na etapa de formação da equipe, um técnico que possua experiência comprovada em implantação de Planos de APPCC e que não tenha incorporado os vícios do processo de fabricação da empresa em questão. Daí a importância de que este técnico seja um agente externo, recém contratado.

• C.

  Na avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC, devemos fazer um diagnóstico da estrutura física existente, definindo de forma precisa todos os pontos de controle a serem implantados.

• D.

  A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado aos setores de produção e comercialização, isentos da influência da Direção-Geral e dos setores financeiros da Empresa.