Questões de Veterinária do ano 2006

Muito se fala em clonagem, mutação genética, alimentos transgênicos. Esses termos são comuns de se ouvir, assim como a irradiação ficou em evidência nas décadas passadas:

( 1 ) Irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento comparável à pasteurização térmica, ao congelamento ou enlatamento. Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons.

( 2 ) A irradiação é chamada de "processo frio" porque a variação de temperatura dos alimentos processados é insignificante. Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente após o tratamento.

( 3 ) Em 1983, a Comissão do Codex Alimentarius, um grupo das Nações Unidas que desenvolve normas internacionais para alimentos, concluiu que alimentos irradiados abaixo de 10 kGy não apresentam risco toxicológico. Atualmente, níveis de tratamento dentro desta faixa, estão sendo mundialmente realizados.

( 4 ) O milho transgênico ainda não foi liberado para produção e consumo no Brasil. Outro produto que possui transgênico em sua fórmula é o queijo. Para fermentar o leite e transformá-lo em queijo, os laticínios utilizam uma enzima produzida por uma bactéria. As enzimas são isoladas e depois colocadas no leite para coagulá-lo e produzir o queijo.

( 5 ) Transgênicos são seres vivos criados em laboratório com técnicas da engenharia genética que permitem transferir genes de um organismo para outro, mudando a forma do organismo e manipulando sua estrutura natural a fim de obter características específicas.

( 6 ) Organismos geneticamente modificados (OGMs) podem ser definidos como organismos nos quais o material genético (DNA) foi alterado de uma maneira que não ocorreria naturalmente.

Normalmente, esta tecnologia é denominada "biotecnologia moderna" ou "tecnologia genética", algumas vezes também pode se

• A. A sentença 1 não está correta.
• B. As sentenças 2 e 4 não estão corretas.
• C. As sentenças 4 e 6 não estão corretas
• D. Todas as sentenças estão corretas.
• E. Todas as sentenças não estão corretas.

A Organização Mundial de Saúde conceitua hoje como zoonoses, as enfermidades transmissíveis dos animais vertebrados ao homem, e as que são comuns ao homem e aos animais. Apesar das zoonoses mais conhecidas serem trabalhadas com certa intensidade, muitas outras não menos importantes para a Saúde Pública, não são notificadas, nem têm programas de controle para que possam ser avaliadas dentre as 150 zoonoses descritas na América Latina e Caribe pela Organização Pan-Americana de Saúde. Esta foi, está sendo e sempre será, uma triste realidade decorrente de administrações tecnocratas, insípidas e inescrupulosas, que perpetuam seus interesses no comando da Saúde Pública dos sofridos rincões do nosso enfermo Terceiro Mundo. (Texto de Dr José Brites Neto - Médico Veterinário - www.saudeanimal.com.br)

Considerando o texto marque a alternativa INCORRETA:

• A. Babesiose, Influenza, Botulismo, Brucelose, Histoplasmose , Carbúnculo são zoonoses causadas por bactérias.
• B. Botulismo, Brucelose, Carbúnculo, Tétano, Tuberculose animal e Colibacilose são zoonoses causadas por bactérias.
• C. Candidiase, Dermatofitose-tinha, Histoplasmose, Maduromicoses são zoonoses causadas por fungo
• D. Babesiose, Enfermidades de Chagas, Leishmaniose cutânea, Leishmaniose visceral, Malaria, Toxoplasmose, Esquistossomose, zoonoses causada por protozoários
• E. Aftosa, Febre Amarela, Influenza, Raiva, são zoonoses causadas por vírus.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores. Os incidentes que, eventualmente ocorram, serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controle microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos. Sobre as infecções e intoxicações alimentares marque a alternativa INCORRETA e ou INCOERENTE ao assunto:

• A. A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos
• B. Entende-se sobre intoxicações alimentares de origem bacteriana o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas) produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas de maior importância associadas às intoxicações alimentares: Clostridium botulinum; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus.
• C. Algumas espécies de bolores produzem determinados metabólicos tóxicos, designados por micotoxinas (de baixo peso molecular), sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Três gêneros de importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium
• D. Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interação se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais gêneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes: Escherichia; Salmonella; Shigella; Vibrio; Clostridium; Campylobacter; Listeria, Yersinia.
• E. Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com bactérias, parasitas ou vírus. Não é possível que os alimentos e bebidas não pareçam contaminados uma vez que o seu aspecto, sabor e cheiro são sempre afetados. Uma intoxicação alimentar dura cerca de 1 a 3 dias, mas poderá durar até uma semana, dependendo do tipo e da gravidade da infecção. Uma recuperação total é geralmente alcançada uma semana após a infecção.

A higiene dos operários é de primeira importância nos trabalhos da Sala de Matança. Abaixo há uma sentença incompatível com a legislação. Assinale-a:

• A. Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteiras de saúde fornecidas por autoridade sanitária oficial e devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos. Anualmente seriam submetidos a exame em repartição de Saúde Pública, apresentando a Inspeção Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios.
• B. A inspeção médica é exigida, tantas vezes quantas necessárias, para qualquer empregado do estabelecimento, inclusive seus proprietários, se exercerem atividade industrial. Sempre que fique comprovada a existência de dermatoses, de doenças infecto-contagiosas ou repugnantes e de portadores indiferentes de salmonelas, em qualquer pessoa que exerça atividade industrial no estabelecimento é ela imediatamente afastada do trabalho, cabendo à Inspeção Federal comunicar o fato à autoridade de Saúde Pública.
• C. Operários portadores de feridas purulentas nas mãos ou braços podem trabalhar quando devidamente protegidos por curativos médicos. Tolera-se a utilização de dedeiras de borracha ou plástico para proteção de ferimentos leves e recentes.
• D. O uso de uniforme branco pelos operários (calça e camisa ou macacão, mais gorro, para os homens e avental ou macacão, mais touca, para as mulheres) é obrigatório. Sua troca coletiva faz-se, compulsoriamente, duas vezes por semana ou mais vezes, nos casos individuais ou circunstanciais que indiquem esta medida.
• E. É permitido o uso de avental plástico, transparente ou branco, sobre o uniforme, proibindo-se, contudo, os de lona ou similares. Este utensílio, bem como quaisquer outros de uso pessoal (bornal, guarda-chuva, blusa, etc), não pode ser depositado em parte alguma da Sala de Matança, nem mesmo durante os intervalos do trabalho. Devem ser guardados nos vestiários ou em cômodo separado, a isto destinado. Para os que trabalham na Sala de Matança é obrigatório o uso de botas de borracha ou de material equivalente.

Sobre a qualidade do pescado, sua refrigeração e congelamento, é INCORRETO afirmar que:

• A. O pescado congelado lentamente não se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. No descongelamento, entretanto, há uma perda de fluído intracelular (ou fluído de exudação), que pode representar até 10 % do pescado congelado. No congelamento lento ou doméstico, a grosso modo, há formação de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto após seu descongelamento.
• B. A combinação de gelo e câmara de refrigeração conserva o gelo e impede a desidratação do peixe. O processamento de peixe ou pescado é simples, consta de lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada em até 12 dias, já que podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais devido à perda de água do peixe.
• C. De uma maneira geral, os fenômenos do rigor mortis tem início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração. Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois acredita-se que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração somente acentua-se após seu término
• D. Os métodos alternativos de conservação do pescado são muito importantes (pescados salgados, defumados, congelados e enlatados). O tipo de conservação utilizada irá definir o tempo de vida-de-prateleira ou de conservação do produto. Entretanto, devido à falta de perecibilidade do pescado, esse tipo de conservação deve manter ao máximo suas qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo.
• E. A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada é outro fator que pode auxiliar na redução da carga microbiana originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.

Vários são os métodos utilizados na prática para a cura nas peças de carne. Os conhecimentos sobre os princípios básicos são sempre de fundamental importância. Portanto, marque entre as sentenças abaixo a INCORRETA:

• A. A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é inibido à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus.
• B. Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora e seu principal papel é atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.
• C. O sal adicionado à carne não contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal pode causar uma ligeira elevação do pH no aquecimento.
• D. O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado terá que esperar as reações de cura.
• E. O congelamento afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne fresca.

O uso de aditivos, conservação de carnes (curadas) e seu processamento é um assunto extenso e antigo, todavia podemos dizer que:

( 1 ) Os alimentos e a água que se consomem diariamente constituem uma das principais fontes de exposição às nitrosaminas. Enquanto da ingestão destes produtos, as nitrosaminas podem já estar formadas ou não. O processo básico de formação destes compostos consiste na reação entre aminas (provenientes de proteínas) e óxidos de nitrogênio (NOx) como os nitratos e nitritos. O pH favorável a esta reação é ácido ( 2-4 ).

( 2 ) Um alimento com alto teor protéico e pH ácido terá maior probabilidade de veicular nitrosaminas, se os óxidos de nitrogênio estiverem igualmente presentes. O uso como conservantes é comum em carne e peixe curados ou defumados, uma vez que os nitritos inibem a formação de uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum.

( 3 ) As nitrosaminas são encontradas numa concentração inferior a 10 ppb em vários alimentos, como as carnes curadas, queijo e outros produtos lácteos e cerveja. As principais são a N-nitrosodimetilamina e a N-nitrosopirrolidina. A quantidade média ingerida diariamente, destas nitrosaminas é da ordem de 1 μg por indivíduo, em muitos países industrializados.

( 4 ) O conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido é maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. O modo como se cozinha os alimentos influencia o grau de contaminação por nitrosaminas formadas durante o preparo por cozimento.

( 5 ) O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi uma descoberta casual devido a sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:

• A. Todas as sentenças estão corretas.
• B. Todas as sentenças não estão corretas.
• C. A sentença 4 não está correta.
• D. As sentenças 2 e 4 não estão corretas
• E. As sentenças 3 e 5 não estão corretas.

Os critérios empregados para definir a qualidade do leite cru vêm mudando para atender a demandas regulamentares oficiais, da indústria e dos consumidores e visam atender, prioritariamente, a requisitos de segurança alimentar e melhor rendimento industrial:

( 1 ) As mudanças que estão ocorrendo demandam informações que não estão disponíveis. Por exemplo: não estão determinados os padrões para proteína, lactose e sólidos totais de raças leiteiras adaptadas às condições tropicais; não são conhecidos os padrões de células somáticas dos rebanhos; não existem informações sobre resíduos de carrapaticidas e outros produtos químicos empregados na pecuária de leite

( 2 ) Os atributos do leite de qualidade podem ser resumidos em três componentes: qualidade higiênica, valor nutritivo e manutenção das propriedades organolépticas.

( 3 ) As principais causas de perda de qualidade do leite são relacionadas à saúde e ao manejo dos rebanhos. Neste aspecto, são especialmente importantes os procedimentos higiênicos adotados na produção e armazenamento do leite na fazenda.

( 4 ) Problemas relacionados à saúde dos animais podem favorecer a presença de patógenos e/ou suas toxinas, resíduos de drogas veterinárias (antibióticos, carrapaticidas, anti-helmínticos), além de elementos da reação inflamatória (células somáticas, enzimas, proteínas séricas e outros) que são responsáveis por alterações físicoquímicas do leite.

( 5 ) Problemas relacionados à falta de higiene, temperatura e tempo de estocagem do leite propiciam a contaminação e favorecem a multiplicação de microrganismos deterioradores, que exercem sua ação deletéria, produzindo, por exemplo, enzimas proteolíticas e lipolíticas termoestáveis.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:

• A. Apenas as sentenças 1, 3, 4 e 5 estão corretas.
• B. Apenas as sentenças 2, 3, 4 e 5 estão corretas
• C. Apenas as sentenças 1, 3 e 4 estão corretas.
• D. Todas as sentenças são corretas.
• E. Todas as sentenças são incorretas

O APPCC é um sistema racional e lógico. Este sistema baseia-se em alguns princípios:

1. Identificar qualquer risco de contaminação do produto por perigo biológico, químico ou físico que necessite ser prevenido, eliminado ou reduzido;

2. Identificar os pontos críticos de controle no fluxograma da produção;

3. Estabelecer os limites críticos nos pontos críticos (PCC) de controle;

4. Estabelecer procedimentos de monitoramento dos PCC?s;

5. Estabelecer ações corretivas a serem realizadas se um PCC não estiver sob controle;

6. Estabelecer procedimentos para verificar se os procedimentos anteriores são adequados;

7. Estabelecer documentos e registros que demonstram a aplicação efetiva das medidas do plano APPCC.

Marque a melhor opção sobre o assunto acima:

• A. Apenas as sentenças 1, 2, 3, 4, 6 e 7 estão corretas.
• B. Apenas as sentenças 3 e 5 não estão corretas
• C. Apenas as sentenças 1 e 5 não estão corretas.
• D. Todas as sentenças são corretas.
• E. Todas as sentenças são incorretas.

Sobre frigorificação há uma das sentenças que está INCORRETA, marque-a:

• A. Congelamento de alimento é o processo físico de conservação dos alimentos capaz de reduzir e até paralisar os efeitos destrutivos dos microorganismos, enzimas e oxigênio, mediante a redução da temperatura a um nível suficientemente baixo, que pode ser de até menos 18 graus centígrados.
• B. No congelamento pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são freqüentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.
• C. Descongelamento - A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido. Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.
• D. Congelamento - Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento. A quebra de peso que ocorre com o congelamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.
• E. Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem